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Néstor Amesty Sanoja
El nacimiento de la industria
petrolera en Venezuela ha estado llena de particularidades que han transformado
profundamente al estado Zulia y al resto del país, desde Juan Vicente Gómez los
distintos gobiernos legislaron sobre la materia. Así en 1943 Isaias Medina
Angarita dictó una la Ley de Hidrocarburos en el marco de la “Reforma
Petrolera” propuesta por su gobierno que dentro de su plan de reinversión en el
país obligaba a las empresas petroleras a repartir parte de sus ganancias en
obras y beneficios laborales a los trabajadores petroleros venezolanos.
Para poder entender mejor el tema
propuesto, es necesario indicar que para el año 1950 vivían en Venezuela un
poco más de 2.200 estadounidenses que trabajaban en la industria petrolera nacional;
las transnacionales creaban para ellos una especie de Guetos (Campos
Residenciales de Acceso Restringido) con escuelas estilo estadounidenses,
hospitales especiales, iglesias, plantas eléctricas, campos de golf con casa
club, e incluso Casas de Abasto o Comisariatos (Mercados) con productos
importados (Alimentos, ropas y bebidas básicamente) entre otras modernidades no
existentes en las zonas rurales de la Venezuela de ese entonces; la finalidad
era “…que la comunidad estadounidense pudiera llevar una vida similar a la que
había dejado en su país…”. (Malavé, José. Una
ilusión de modernidad. Los negocios de Estados Unidos en Venezuela
durante la primera mitad del siglo veinte, Caracas, 2013, p. 53)
Retomando el punto de la
legislación nacional, es así el gobierno de Isaías Medina Angarita obligó a las
empresas extranjeras a permitir la participación en las Casas de Abasto o
Comisariatos a la nómina petrolera de trabajadores venezolanos, para ello se
crearon una tarjetas de distribución donde se incluían los productos y las
cantidades que los trabajadores petroleros podían comprar en los Comisariatos
mensualmente.
Dentro de los productos que se
podían adquirir en los Comisariatos estaban al menos cinco (5) litros mensuales
del denominado “Aceite de Comer” (de ajonjolí o de maní), dos (2) kilos de
manteca, papa por sacos, jamón endiablado (Diablito Underwood), carne de
almuerzo (Spam), mortadela, chuleta ahumada, salchichas, chorizo, chorifritos, arroz,
pastas variadas (entre ellas el Rigatoni con el que se prepara la macarronada
zuliana) y otros productos que se adecuaron rápidamente al paladar zuliano y
dieron origen a un sinfín de recetas de nuestra gastronomía.
Así por ejemplo, la Macarronada nace de la necesidad
del ama de casa (principalmente de la
zona de Lagunillas Y Mene Grande) de dar uso al Rigatoni que por ser tubular no
podía consumirse como el resto de las pastas y dentro de esa infinita inventiva
y creatividad culinaria del ama de casa zuliana decidió crear una especie de “Lasaña
Zuliana” pero con la pasta Rigatoni precocida y extendida, creando capas con un
guiso de verduras y jamón endiablado (Diablito Underwood), trozos de huevo y
papa cocida, pedazos de mortadela y queso rallado; es decir, la macarronada se
crea con los productos que provenían del comisariato. Puedes revisar mi receta
de la Macarronada en http://cocinazuliana.blogspot.com/2011/06/macarronada-zuliana.html
En cuanto a las preferencias
gastronómicas de los extranjeros, los zulianos pronto observaron que los
“Gringos” no eran amantes de la comida local y tenían peculiares preferencias
gastronómicas; así en vez de parrillas con carne al mejor estilo llanero, ellos
preferían asar al carbón carnes de hamburguesa y salchichas, pero
principalmente les encantaban las “Papas Fritas” y los “Refrescos”. Los
“Gringos” podían desayunar con una Coca Cola.
La transculturización
gastronómica con los estadounidenses hizo que se comenzaran a freír los
alimentos cada vez con más frecuencia en los hogares zulianos, debido a los
excedentes de “Aceite de Comer” en las mesas de los trabajadores petroleros y
de su familia. Es necesario aclarar que antes de la apertura del Comisariato a
los trabajadores petroleros el zuliano no freía sus alimentos, pues nuestra
cultura gastronómica no incluía productos fritos, exceptos en algunos casos
particulares donde ciertos platos -como los buñuelos de yuca- se freían en
manteca vegetal o de cochino.
Es así que a partir de 1943 la
cocina zuliana comienza su “Fritanga” y adopta la costumbre de freír sus
alimentos a toda hora, en los desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. El
zuliano no dio vuelta atrás con la fritura, modificando sus hábitos
alimenticios y consumiendo los alimentos en versiones fritas.
Cuando en 1961 llega a la
despensa venezolana la harina de maíz precocida, en el Zulia no había, ni
proliferaron NUNCA (hasta la actualidad) las areperas tradicionales que existen
en el resto del país. Ya la arepa había sufrido una importante transformación
para nosotros desde hacía más de una década; todas sus versiones eran de maíz
pilado y fritas, casi nunca asadas. La Tumbarrancho, la Cabimera, la Tostada
con Pernil, la Agüita e´ Sapo, y el resto de las variaciones de las arepas en
el Zulia son fritas, excepto las arepas de la región del Sur del Lago de
Maracaibo que son asadas y rellenas con carne a la brasa; la arepa de la Costa
Nororiental del Lago de Maracaibo que es una arepa de maíz pelado con cal y
asada originaria del Estado Falcón, tal vez por ser esta la zona limítrofe con
ese estado; la arepa de coco de la Cañada de Urdaneta que es de origen criollo
y africano.
Igualmente, de Colombia tomamos
el tostón de la costa y lo transformamos en nuestro “Patacón” (frito por
supuesto); en fin, casi todo es frito, los tequeños, empanadas, mandocas, yoyos
y un sinnúmero de alimentos en el Zulia son de gran aceptación y venta
(probablemente los productos fritos sean los más consumidos en el desayuno), de
forma tal que esta costumbre culinaria de freír los alimentos se convirtió en
una de las características más resaltantes de la gastronomía zuliana de las
últimas décadas.
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