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Néstor Amesty Sanoja
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| Fotografía cortesía @kikebarboza |
El 31 de julio de 1914, a los pies del cerro “La Estrella” en
la hacienda “El Zumaque” en lo que actualmente es la ciudad de Mene Grande,
Municipio Baralt del Estado Zulia, fue completada la perforación del primer
pozo petrolero en Venezuela a 135 mts de profundidad. “Entre los equipos de perforación se utilizaron una cabria de
madera construida en el sitio y un taladros de percusión; por ello se presentaron graves problemas
para dominar la presión del yacimiento, lo que ocasionó el reventón del pozo…”. (WIKIPEDIA. Zumaque I https://es.wikipedia.org/wiki/Zumaque_I Acceso libre
al día de la consulta el 20-11-2018).
Este pozo fue denominado como “Zumaque I” y con él se dio
inicio formal a la explotación petrolera en Venezuela y al nacimiento de la
industria petrolera.
Para 1950 habían un poco más de
2.200 trabajadores estadounidenses trabajando en la industria petrolera
venezolana, las transnacionales creaban para ellos una especie de Guetos
(Campos Residenciales de Acceso Restringido) con escuelas estilo
estadounidenses, hospitales especiales, iglesias, plantas eléctricas, campos de
golf con casa club, casas de abasto o “Comisariatos” (Mercados) con productos importados (alimentos, ropas y
bebidas básicamente) entre otras modernidades no existentes en las zonas
rurales de la Venezuela de ese entonces; la finalidad era “…que la comunidad
estadounidense pudiera llevar una vida similar a la que había dejado en su
país…”. (Malavé, José. Una ilusión de
modernidad. Los negocios de Estados Unidos en Venezuela durante la
primera mitad del siglo veinte, Caracas, 2013, p. 53)
La Ley de Hidrocarburos dictada
por Isaias Medina Angarita en 1943 en el marco de la “reforma petrolera”
propuesta por su gobierno como parte de su plan de reinversión en el país,
incluyó la obligatoriedad de permitir el acceso a la nómina de trabajadores
petroleros venezolanos a las casas de abasto o “Comisariatos” creando para tal
fin unas tarjetas de distribución donde se incluían los productos y las
cantidades que los trabajadores petroleros podían comprar mensualmente en
dichos establecimientos.
Dentro de los productos que podían
ser adquiridos en los Comisariatos estaban al menos cinco (5) litros mensuales
del denominado “Aceite de Comer” (de ajonjolí o de maní), dos (2) kilos de
manteca, papa por sacos, jamón endiablado (Diablito Underwood), carne de
almuerzo (Spam), mortadela, chuleta ahumada, salchichas, chorizo, chorifritos,
arroz, pastas variadas (entre ellas el “Rigatoni” con el que se prepara la
macarronada zuliana) y otros productos que se adecuaron rápidamente al paladar
zuliano y dieron origen a un sinfín de recetas que hoy forman parte de nuestra
gastronomía.
La Macarronada es uno de esos platos que nació de la necesidad
del ama de casa (principalmente de la
zona de Lagunillas) de dar uso al “Rigatoni” que por ser grande y tubular no
podía consumirse como el resto de las pastas y dentro de esa infinita inventiva
y creatividad culinaria la mujer zuliana decidió crear una especie de “Lasaña” con
la pasta Rigatoni precocida y extendida, creando capas con un guiso de verduras,
jamón endiablado (Diablito Underwood), trozos de huevo y papa cocida, mortadela
y queso rallado; es decir, la macarronada es elabroada con los productos que
provenían del comisariato.
De forma tal, que la macarronada surge de un proceso de
transculturización gastronómica de los elementos que había dispuesto en la mesa
zuliana la industria petrolera y poco a poco se convirtió en uno de los platos
principales de la cocina zuliana.
Existen variaciones con pollo mechado, carne molida e incluso
cerdo molido. Su relevancia es tal que algunas familias la sirven en festejos
importantes (bodas, 15 años, entre otras); suele ser el plato principal en
muchas mesas navideñas zulianas variando la receta al agregarle aceitunas,
alcaparras y pasitas durante las festividades.
Para poder entender el proceso de creación de la
macarronada dentro de la cocina zuliana, es necesario precisar el alcance de lo
que fue llamado el estilo de vida "americano", como denominación de
un modo de vida y de la influencia ejercida por la comunidad estadounidense en
Venezuela, fenómeno que arrancó en nuestro país en los años cincuenta, pero que
afectó de manera diferente al ama de casa zuliana y al ama de casa caraqueña.
(Cfr. Ibidem. p. 63)
El ama de casa zuliana transformó los elementos del
Comisariato que tenía a su alcance y creó la macarronada y otros platos; tal
vez por tener una visión más rural y menos cosmopolita del consumo; en cambio, la
dinámica del comercio local caraqueño fue alterada por las modernas cadenas
estadounidenses como Sears y los supermercados Cada; no tanto porque ofrecieran
menores precios, sino por el atractivo que ejercía su variedad de productos
importados. Estos negocios estaban dirigidos inicialmente a la creciente
comunidad estadounidense que tenía las preferencias y los ingresos para
adquirirlos, pero las amas de casa caraqueñas de clase media y alta de Caracas luego
de 1950 comenzaron a visitar estos modernos supermercados y en lugar de enviar
a sus sirvientes a hacer las compras en los mercados públicos, ellas mismas
descubrieron una gama de productos que fueron cambiando sus preferencias de
consumo: Cóctel de frutas Libby, queso para untar Kraft, consomé de pollo
Swanson, guisantes Kounty Kist, mezcla para pasteles Pillsbury, crema
Reddi-Whip, papas congeladas, lechuga "americana", céleri, manzanas,
peras, uvas; ni hablar de los pavos, la salsa de arándanos Ocean Spray, hongos
Broiled'n Butter, picadillo Bordon y relleno para el pastel de calabaza Libby, indispensables
en la celebración del Día de Acción de Gracias. (Cfr. Ibidem. p. 62)
Por su parte, el ama de casa zuliana que adquiría productos
del comisariato usualmente vivía en zonas rurales o en pequeños poblados de la
región de la Costa Oriental del Lago de Maracaibo. Si bien en Maracaibo también
habían tiendas Sears y supermercados Cada no era el ama de casa marabina quien
aprovechaba principalmente los productos del Comisariato, a pesar de la gran
cantidad de marabinos que trabajaba en la industria petrolera, pues la mayor
parte del personal de la industria petrolera (principalmente obrero) vivía en la
Costa Oriental del Lago de Maracaibo.
En mi opinión, el ama de casa zuliana tuvo el ingenio de
reinventarse en su cocina aprovechando al máximo y eficientemente los productos
del comisariato al utilizar el rigatoni como láminas de lasaña, el diablito
underwood como proteína y el relleno con el resto de los productos de la
cartilla de compra (papas, huevos, leche, mortadela, queso semiduro y de año)
lo que estaba haciendo era maximizar el uso de los recursos, creando recetas.
Así por ejemplo, el ama de casa zuliana no podía darse el lujo de utilizar
varios plátanos, varios huevos, queso, aceite de comer, entre otros
ingredientes para crear o elaborar una Torta de Plátano, era costosa, inviable
económicamente, pero no lo era si todos estos productos provenían del comisariato.
La estructura matrialcal venezolana que albergaba en su mesa a sus hijos,
nietos, cuñados, tíos, yernos y cuanto familiar dependía de su ayuda, no podía
darse el lujo de desaprovechar ningún producto a su alcance.
El impacto de la industria petrolera y el Comisariato en la
cocina zuliana definitivamente transformó la gastronomía moderna en el Zulia,
dando paso a un nuevo esquema de consumo, enriqueciendo la cultura gastronómica,
creando y transformando nuevos platos como la Macarronada.
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