El Cepillado

El cepillado (raspado, granizado o snow ball) es un refresco hecho a base de hielo picado muy finamente, al que se agrega jarabe (sirope suave) de distintas frutas y sabores.

En el Zulia es un refresco muy popular que se expende en carros ambulantes e incluso existen una gran cantidad de locales comerciales especializados en "cepillados", especialmente en la zona  geográfica denominada "Costa Oriental del Lago". 

A pesar de las diversas denominaciones que recibe este refresco, en Maracaibo el término adecuado es el de "cepillado" o "cepillao", pues el hielo para su preparación se obtiene de raspar o "cepillar" una gran panela (barra) de hielo con un instrumento hueco de metal denominado "cepillo". 

En nuestra ciudad abundan los vendedores ambulantes de cepillados quienes  generalmente, hacen guardia a la salida de los centros educativos para conseguir algunos acalorados clientes. (En Maracaibo la temperatura promedio anual es de 29º C / 84,2º F)

Suele ofrecerse una variedad no menor de 10 sabores, los más populares son los de colita (frutas), tamarindo, limón, parchita y piña. Se sirven en vasos grandes y pequeños y usualmente llevan leche condensada por encima. Su preparación es muy sencilla, simplemente se llena el vaso con el hielo raspado y se le agregan 3 cucharadas (aproximadamente) del jarabe de fruta favorito, revolviendo con una cucharilla hasta que quede uniforme la mezcla.

El día de ayer, conocí al Sr. Jesús Alvarado quien es vendedor de cepillados en la ciudad de Maracaibo, una persona muy sencilla y amable, que de manera desinteresada me explicó cómo se preparan los cepillados de piña, colita, limón y piña.

Aqui les va la receta:

El Jarabe Base:

1 1/4 Litros de agua.

2 Tazas de azúcar. 

Se mezcla el agua con el azúcar y se cocina a fuego alto hasta que obtengamos un jarabe o sirope suave.

El Cepillado de Piña:

1 Litro de jarabe base caliente.

1/4 Taza de piña rallada.

1 Cucharadita de colorante vegetal naranja.

1 Cucharadita de esencia (sabor artificial) de piña.

Se calienta el sirope y antes que rompa hervor lo apagamos y agregamos la piña rallada. Dejamos enfriar y agregamos el colorante y la esencia de piña.

El Cepillado de Limón:

1 Litro de sirope base a temperatura ambiente.

1/4 Taza de zumo de limón.

1/2 Cucharadita de esencia de lima.

El Cepillado de Cola: 

1 Litro de jarabe base a temperatura ambiente.

1 Cucharada de colorante vegetal rojo.

1 Cucharada de esencia de cola (Kolita Roja)

El Cepillado de Tamarindo:

700 CC de jarabe base caliente.

300 CC de jugo concentrado de tamarindo.

1 Cucharadita de esencia de tamarindo.

Hoy, preparé un cepillado de cola en mi casa de la siguiente manera: Coloqué el vaso de la licuadora y algunos vasos de vidrio en el freezer por media hora; mientras tanto, preparé un poquito de jarabe de cola sustituyendo el azúcar por splenda (también podemos utilizar otro edulcorante de dieta).

Coloqué algunos cubos de hielo en el vaso de la licuadora (que estaba frío) y vertí el jarabe hasta que el hielo se granizó. Tuve que detener 3 veces la licuadora y empujar con la cuchara los trozos de hielo sin licuar hacia abajo.

 Espero les agrade esta receta, es especial para preparar junto a los niños.

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Jugos, Batidos y Tizanas

Jugo de Lechoza:

2 Tazas de lechoza picada en cuadritos.

1 Cucharada de zumo de limón.

1/2 Vaso de agua fría.

1/2 Vaso de hielo en cubitos.

Azúcar o splenda al gusto.

 Preparación: Colocamos en una licuadora, la lechoza, luego el agua, el zumo de limón y el azúcar, licuamos hasta que el hielo esté granizado y se haya espesado el jugo.

La preparación de los jugos es básicamente la misma, sólo es necesario cortar la fruta en cuadros pequeños y podemos hacer jugo de mango, de piña y de cualquier otra fruta. En Maracaibo el jugo de mango es uno de los más populares y usualmente es preparado en combinación con otras frutas cítricas, así podemos encontrar jugo de mango con parchita (fruta de la pasión), que se prepara sustituyendo el agua por el jugo cítrico; jugo de mango con piña, que se prepara agregando al jugo 1 taza de mango picadito y una taza de trozos de piña; jugo de mango con naranja, que se prepara sustituyendo el agua por el jugo cítrico.

Batido de Cambur:

2 Cambures.

1 Vaso de leche líquida.

2 Cucharadas de leche en polvo.

1/2 Cucharadita de vainilla.

En mi ciudad la diferencia básica entre un jugo y un batido es que el jugo lleva agua y el batido lleva leche líquida y en polvo, de forma tal que basta con sustituir el agua por leche para obtener un batido. Las frutas más consumidas en Maracaibo como batido son: El zapote (mamey), el níspero (sapotilla), la lechoza (papaya), el cambur (banana) y el melón.

Tizana: (Para 8 personas)

1 Taza de lechoza picada en cuadritos pequeños.

1 Taza de piña picada en cuadritos pequeños.

1 Taza de lechoza picada en cuadritos pequeños.

1 Guayaba picada en cuadritos pequeños.

2 Cambures picados en cuadritos pequeños.

1 Taza de patilla (sandía) picada en cuadritos.

1 Litro de jugo de naranja natural.

El zumo de 2 limones

Azúcar o splenda al gusto.

La tizana se prepara en una jarra y se deja enfriar en la nevera, en Maracaibo algunas personas le agregan una lata de refresco de cola (gaseosa) a la preparación. A la mayoría de las personas que conozco les gusta más con el refresco, en lo personal creo que le resta naturalidad a la bebida, pero si se atreven vale la pena probar.

En el Estado Zulia se cultivan una serie de frutas tropicales muy exóticas y apreciadas como el mango, la guayaba, bananas, nísperos, lechozas, zapotes, piñas, melones, patillas, parchitas entre otra gran variedad de frutas. En la ciudad de Maracaibo existen muchas "Fruterías" que ofrecen una increíble variedad de frutas tropicales.

El día de hoy, fui de compras a uno de esos mercados de frutas y así poder prepararle a mis amigos de Barcelona estas bebidas (especialmente a http://www.tedeternura.com/). Estoy seguro que en su querida ciudad podrán encontrar muchas futas tropicales en el "Mercat La Boquería".

Esta fotografía la tomé el año pasado en el famoso mercado en Barcelona.

En la otra, estoy observando una procesión con cara de mucho sueño.

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Tequeños y Tequeyoyos

1 Kg de harina de trigo sin leudante.

1/2 Taza de aceite vegetal.

1/2 Taza de azúcar.

1 Cucharada de sal.

1 Cucharadita de esencia de mantequilla.

2 Tazas de agua fría.

1 Kilo de queso blanco en barra.

1 Plátano maduro.

PARA LOS TEQUEÑOS:

En una amasadora colocamos 900 gramos de la harina (se reservan 100 gramos), le agregamos el aceite, el azúcar, la sal y la esencia de mantequilla y batimos por 2 minutos, luego agregamos el agua en 3 partes y amasamos hasta que la masa esté homogénea, suave y compacta. Sin embargo, podemos amasar a mano uniendo los ingredientes en un bowl para luego terminar de amasar en una mesada.

Estiramos la masa, utilizando un poco de la harina que reservamos, dejándola de unos 3 milímetros de espesor.

Cortamos el queso en bastones rectangulares de entre 10 y 15 centímetros de largo; así mismo, cortamos la masa en tiras de 8 centímetros de grosor.

 

Luego comenzamos a enrollar los bastones de queso con las tiras de masa, estirándola ligeramente para que se adhiera bien al queso. Al terminar de enrollar podemos amasar circularmente el tequeño con las palmas de la mano, para asegurarnos que no se suelte el amarre y apartamos en una bandeja enharinada.

PARA LOS TEQUEYOYOS: Los tequeyoyos tienen la misma preparación que los tequeños, sólo que junto con los bastones de queso agregamos tiras de plátano frito que enrollamos simultáneamente con el queso.

Los tequeños se originaron en la población de "La Villa del Rosario" en el Municipio Rosario de Perijá del Estado Zulia, aunque algunos sitúan su origen en la población de "Los Teques" y otros en la ciudad de "Caracas". Lo cierto es que el tequeño es una pieza clave en la tradición culinaria del país, es consumido en todo el territorio nacional principalmente como desayuno o pasapalo en las fiestas, relleno originariamente de queso, pero también de jamón, salchichas, plátanos, mermeladas y casi cualquier otro ingrediente adicional.

 Independientemente de su origen, lo que si es ciertamente zuliano, es el tequeyoyo el cual está relleno de queso y plátano frito.

Debemos mencionar que en Perú existe una preparación similar hecha con masa de wantón que se rellena de casi cualquier agregado, que ellos denominan "tequeño limeño"; sin embargo, el tequeño es histórica y culturalmente venezolano. Al respecto el periodista venezolano Miro Popic en su columna "Reflexiones sobre los tequeños y su origen" (ver http://bit.ly/p5E8GH), de fecha 20 de diciembre de 2010, realiza unas interesantes consideraciones al respecto, las cuales son analizadas por el chef venezolano Sumito Estévez en su artículo titulado "El tequeño podría dejar de ser venezolano" (ver http://sumitoestevez.ning.com/profiles/blogs/250-el-tequeno-podria-dejar-de-ser-venezolano), publicado en su blog, en fecha 04 de agosto de 2011.

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Miradas Fugaces de mi Ciudad

El Estado Zulia es una región situada al noroeste de Venezuela, cuyo centro vital es el "Lago de Maracaibo" (el más grande de Latinoamérica); su cuenca posee una de las reservas de petróleo y gas natural más grandes de América. El Zulia es uno de los centros económicos más importante del país, la zona de mayor producción petrolera, pero también la primera en producción de carne, leche, plátanos y otros productos agrícolas.

 
Posee una geografía diversa y variada, que va desde las tierras semiáridas al norte hasta sus llanuras pantanosas al sur. Posee la mayor población del país, estimada en más de 4 millones de habitantes, su capital es la moderna ciudad de Maracaibo, la segunda ciudad más importante de Venezuela después de Caracas en cuanto al desarrollo económico y cantidad de habitantes.

El nombre de Venezuela fue conferido por los conquistadores españoles que llegaron a estas tierras hace más de 500 años y encontraron a los indígenas del Lago de Maracaibo viviendo en palafitos o chozas suspendidas sobre el agua por pilares de madera, por lo cual llamaron al nuevo territorio "La Pequeña Venecia" o "Venezuela".

Los zulianos estamos orgullosos de nuestra tierra y nuestro gentilicio, somos gente amable y cálida como el calor de sus tierras (Maracaibo posee una temperatura promedio anual de 29º C / 84,2º F).

El aislamiento geográfico de nuestro estado del resto del país, ha conferido a la cultura zuliana características propias y definidas, especialmente en lo que a su gastronomía se refiere.

Como todo nativo de Maracaibo (marabino o maracucho) me siento orgulloso de mi ciudad, venezolano, si, pero primero marabino. Por lo que a partir de este momento quiero compartir algunas miradas fugaces de mi ciudad y ser testigo de excepción de mi paso por estas tierras.

La fotografía es de la avenida "El Milagro" de Maracaibo

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Dulce de Lechoza (Papaya)

1 Lechoza (Lechosa, Papaya o Papayo) verde grande.

1 Kg. de azúcar.

1 Corteza de canela.

6 Clavos de olor.

1 Cucharadita de Ron de Jamaica.

Se pela la lechoza y se corta en tiras delgadas de 10 cms de largo por 5 de ancho que colocamos en 4 lts. de agua hasta que rompa el hervor. Apagamos y sumergimos las tiritas de lechoza en agua fría, se exprimen y escurren, colocándolas nuevamente en 2 lts. de agua a la que agregamos el azúcar, la canela, los clavos de olor y el Ron de Jamaica.

Dejamos hervir hasta que se forme un almíbar espeso y las tiritas de lechoza estén trasparentes y cristalinas.

El dulce de lechoza se sirve usualmente con "Manjar Blanco", es el postre que las abuelas y madres ofrecen a las visitas y sirven en fiestas, especialmente en las decembrinas.  

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Iguana en Coco

2 Iguanas grandes.

6 Ajíes dulces
1 Cebolla blanca.
1/2 Pimentón rojo.
2 Cucharadas de cebollín picadito.
2 Cocos.
1 Diente de ajo machacado.
1 Cucharada de mostaza.
1/2 Cucharadita de comino en polvo.
1/2 Cucharada de onoto en polvo.
1/2 Cucharada de orégano.
2 Cucharadas de aceite vegetal.
Sal al gusto.

Para preparar la iguana:

Se corta la cabeza de las iguanas y las colgamos por 15 minutos de la cola para que boten la sangre, se les quita la piel, se lava con limón y se ponen a hervir en agua hasta que ablande la carne. Cuando enfríe se esmecha la carne y se reserva aparte.

Para la leche de coco:

Se extrae la pulpa de los cocos y se cortan en cuadritos pequeños que licuamos con 750 ml de agua a temperatura ambiente, luego colamos con un colador metálico y se exprime bien la pulpa para obtener la leche de coco. También puede utilizarse 1/2 litro de leche de coco industrializada, pero tendrá menos sabor.

Para el guiso:

Se sofríen por 10 minutos todas las verduras picaditas en cuadritos, le agregamos el comino, el orégano, el onoto y la sal a la preparación, agregamos la iguana esmechada y la mostaza y calentamos por 5 minutos, luego le agregamos la leche de coco, tapamos y dejamos reducir hasta que la preparación esté con un mínimo de salsa bien espesa.

Esta es una receta propia de los habitantes del Municipio La Cañada de Urdaneta del Estado Zulia cuyas familias rivalizan por la mejor preparación. En la carretera que conduce desde la ciudad de Maracaibo hacia el Municipio podemos encontrar vendedores ambulantes de iguanas vivas quienes por un módico precio nos proporcionan este exquisito y exótico producto que se acompaña con arroz blanco al vapor, plátano verde asado o yuca hervida.

En algunas islas del Caribe, la iguana se prepara con la piel y en algunas regiones se consumen los huevos del reptil junto con el guiso.

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