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martes, 31 de julio de 2018

LA CULTURA DE LO FRITO


El nacimiento de la industria petrolera en Venezuela ha estado llena de particularidades que han transformado profundamente al estado Zulia y al resto del país, desde Juan Vicente Gómez los distintos gobiernos legislaron sobre la materia. Así en 1943 Isaias Medina Angarita dictó una la Ley de Hidrocarburos en el marco de la “Reforma Petrolera” propuesta por su gobierno que dentro de su plan de reinversión en el país obligaba a las empresas petroleras a repartir parte de sus ganancias en obras y beneficios laborales a los trabajadores petroleros venezolanos.
Para poder entender mejor el tema propuesto, es necesario indicar que para el año 1950 vivían en Venezuela un poco más de 2.200 estadounidenses que trabajaban en la industria petrolera nacional; las transnacionales creaban para ellos una especie de Guetos (Campos Residenciales de Acceso Restringido) con escuelas estilo estadounidenses, hospitales especiales, iglesias, plantas eléctricas, campos de golf con casa club, e incluso Casas de Abasto o Comisariatos (Mercados) con productos importados (Alimentos, ropas y bebidas básicamente) entre otras modernidades no existentes en las zonas rurales de la Venezuela de ese entonces; la finalidad era “…que la comunidad estadounidense pudiera llevar una vida similar a la que había dejado en su país…”. (Malavé, José. Una ilusión de modernidad. Los negocios de Estados Unidos en Venezuela durante la primera mitad del siglo veinte, Caracas, 2013, p. 53)
Retomando el punto de la legislación nacional, es así el gobierno de Isaías Medina Angarita obligó a las empresas extranjeras a permitir la participación en las Casas de Abasto o Comisariatos a la nómina petrolera de trabajadores venezolanos, para ello se crearon una tarjetas de distribución donde se incluían los productos y las cantidades que los trabajadores petroleros podían comprar en los Comisariatos mensualmente.

Dentro de los productos que se podían adquirir en los Comisariatos estaban al menos cinco (5) litros mensuales del denominado “Aceite de Comer” (de ajonjolí o de maní), dos (2) kilos de manteca, papa por sacos, jamón endiablado (Diablito Underwood), carne de almuerzo (Spam), mortadela, chuleta ahumada, salchichas, chorizo, chorifritos, arroz, pastas variadas (entre ellas el Rigatoni con el que se prepara la macarronada zuliana) y otros productos que se adecuaron rápidamente al paladar zuliano y dieron origen a un sinfín de recetas de nuestra gastronomía.

Así por ejemplo, la Macarronada nace de la necesidad del  ama de casa (principalmente de la zona de Lagunillas Y Mene Grande) de dar uso al Rigatoni que por ser tubular no podía consumirse como el resto de las pastas y dentro de esa infinita inventiva y creatividad culinaria del ama de casa zuliana decidió crear una especie de “Lasaña Zuliana” pero con la pasta Rigatoni precocida y extendida, creando capas con un guiso de verduras y jamón endiablado (Diablito Underwood), trozos de huevo y papa cocida, pedazos de mortadela y queso rallado; es decir, la macarronada se crea con los productos que provenían del comisariato. Puedes revisar mi receta de la Macarronada en http://cocinazuliana.blogspot.com/2011/06/macarronada-zuliana.html
En cuanto a las preferencias gastronómicas de los extranjeros, los zulianos pronto observaron que los “Gringos” no eran amantes de la comida local y tenían peculiares preferencias gastronómicas; así en vez de parrillas con carne al mejor estilo llanero, ellos preferían asar al carbón carnes de hamburguesa y salchichas, pero principalmente les encantaban las “Papas Fritas” y los “Refrescos”. Los “Gringos” podían desayunar con una Coca Cola.
La transculturización gastronómica con los estadounidenses hizo que se comenzaran a freír los alimentos cada vez con más frecuencia en los hogares zulianos, debido a los excedentes de “Aceite de Comer” en las mesas de los trabajadores petroleros y de su familia. Es necesario aclarar que antes de la apertura del Comisariato a los trabajadores petroleros el zuliano no freía sus alimentos, pues nuestra cultura gastronómica no incluía productos fritos, exceptos en algunos casos particulares donde ciertos platos -como los buñuelos de yuca- se freían en manteca vegetal o de cochino.
Es así que a partir de 1943 la cocina zuliana comienza su “Fritanga” y adopta la costumbre de freír sus alimentos a toda hora, en los desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. El zuliano no dio vuelta atrás con la fritura, modificando sus hábitos alimenticios y consumiendo los alimentos en versiones fritas.
Cuando en 1961 llega a la despensa venezolana la harina de maíz precocida, en el Zulia no había, ni proliferaron NUNCA (hasta la actualidad) las areperas tradicionales que existen en el resto del país. Ya la arepa había sufrido una importante transformación para nosotros desde hacía más de una década; todas sus versiones eran de maíz pilado y fritas, casi nunca asadas. La Tumbarrancho, la Cabimera, la Tostada con Pernil, la Agüita e´ Sapo, y el resto de las variaciones de las arepas en el Zulia son fritas, excepto las arepas de la región del Sur del Lago de Maracaibo que son asadas y rellenas con carne a la brasa; la arepa de la Costa Nororiental del Lago de Maracaibo que es una arepa de maíz pelado con cal y asada originaria del Estado Falcón, tal vez por ser esta la zona limítrofe con ese estado; la arepa de coco de la Cañada de Urdaneta que es de origen criollo y africano.

Igualmente, de Colombia tomamos el tostón de la costa y lo transformamos en nuestro “Patacón” (frito por supuesto); en fin, casi todo es frito, los tequeños, empanadas, mandocas, yoyos y un sinnúmero de alimentos en el Zulia son de gran aceptación y venta (probablemente los productos fritos sean los más consumidos en el desayuno), de forma tal que esta costumbre culinaria de freír los alimentos se convirtió en una de las características más resaltantes de la gastronomía zuliana de las últimas décadas.




viernes, 17 de febrero de 2017

AREPA AGÜITA E`BAGRE

Arepa Agüita e´Bagre:

En mi afán por representar de la manera más fidedigna los sabores del Lago de Maracaibo, he creado una arepa que denominé "Agüita e´Bagre", que se prepara de la siguiente manera:

Para el Agüita:
1 filet de bagre blanco.
1 ramito de cilantro.
1 ramito de cebollín.
3 ajíes dulces.
1 ají picante.
1/4 taza de agua fría.
3 limones.
1 cucharada de vinagre blanco.
1 sal y pimienta al gusto.

Para el Relleno:
1/2 kg de huevas de lisa o corvina.
1/4 de queso pasteurizado.
sal y pimienta al gusto.
1/2 taza de harina de trigo.

Preparación:
El Agüita: En un bowl de vidrio cortamos en trozos el filet de bagre y le agregamos el cilantro, el cebollín y los ajíes todo cortado finamente, luego agregamos el agua fría, el zumo de los limones, el vinagre, la sal y la pimienta. Revolvemos legeramente y dejamos reposar en la nevera por 10 minutos.

El Relleno: Una vez que estén bien escurridas, salpimentamos las huevas y las colocamos en una bolsa plástica con la harina y cubrimos completamente las huevas con la harina. Sacudimos el exceso de harina y freímos las huevas en abundante aceite hasta que estén doradas y crocantes y aplicamos el mismo procedimiento con el queso, el cual cortamos previamente en cuadritos.

La Arepa: Cuando tengamos listo todos los elementos de la preparación, freímos una arepa de maíz, la cortamos en dos tapas  y una de ellas la colocamos en el fondo de un plato hondo, colocamos las huevas y encima el agüita e bagre, un poco de salsa verde (ver receta en el blog), el queso frito y coronamos con la otra tapa de la arepa. Los invito a visitarme en las redes sociales Twitter e Instagram como @cocinazuliana

domingo, 16 de noviembre de 2014

Bollitos de Maduro



 Para el Relleno:


Para el relleno vamos a utilizar la receta básica del mojito, en la población de La Cañada de Urdaneta los bollitos de maduro, usualmente se rellenan con bagre blanco, aunque es frecuente encontrarlos rellenos con chucho (tiburón pequeño) o raya, pero podemos utilizar cualquier otro pescado de abundante pulpa blanca y firme, incluso en otras partes del Zulia se les rellena con carne molida guisada, pollo e incluso carne mechada.

500 Grs. de bagre blanco (rayado).
1 Cebolla blanca.
4 Ajíes dulces.
1 Tomate maduro.
1 Diente de ajo machacado.
1 Cucharadita de onoto en granos.
3 Cucharadas de aceite vegetal.

1 Cucharada de encurtidos en mostaza.
1 Cucharadita de jugo de limón.
Sal y pimienta blanca al gusto.

Previamente a la preparación, colocamos el bagre al vapor por 15 minutos y cuando se enfríe desmenuzamos la pulpa, limpiándola bien de espinas y restos de escamas o piel. Esta pulpa la reservamos para la preparación.

En una sartén colocamos el aceite, que calentamos previamente con el onoto en granos para teñirlo de rojo y luego retiramos las semillas. (Si no tiene onoto puede colocarle al aceite paprika o pimentón en polvo).

En ese mismo aceite sofreímos por 5 minutos las verduritas picadas, luego agregamos la sal, la pimienta y los encurtidos en mostaza y dejamos cocinar por 3 minutos más.

Agregamos la pulpa del pescado desmenuzada, el jugo de limón, mezclamos bien y dejamos cocinar hasta que esté seco. No debemos revolver frecuentemente, pues la pulpa de pescado se rompería mucho y se volvería una masa.



Para la Masa: 

4 Plátanos maduros.
2 Cucharadas de azúcar blanca.
1 Cucharadita de sal.
1/4 Taza de harina de maíz.
1/4 Taza de Maizina (fécula de maíz).
1/4 Taza de agua.
 
Sancochamos los plátanos en agua caliente a la que le agregamos el azúcar y la sal, cuando ablanden los plátanos, los escurrimos y hacemos un puré al que agregamos la harina de maíz y amasamos, le colocamos la mitad del agua y comenzamos a amasar agregando el agua poco a poco hasta obtener una masa suave y consistente. Al terminar la masa, nos lavamos bien las manos, colocando al lado un plato sopero con la maizina, otro con agua y un paño limpio; luego, nos colocamos una bolita de masa (aproximadamente un poquito más grande que una pelota de golf) en la palma de la mano y con los dedos índice y medio (humedeciéndolos constantemente en agua) presionar el medio de la masa y obtener poco a poco una circunferencia ahuecada (imaginémonos una pelota de tenis, pero con un hueco en la parte de arriba) y con una cuchara rellenar un poco más de la mitad de la bola de masa con el mojito y comenzar a tapar con los propios bordes de la pelota de masa. Con las manos humedecidas de agua terminamos de redondear y alisar las bolas y las tiramos en el plato con la maizina como si estuviéramos empanizándolas. Debemos limpiarnos bien las manos con el paño antes de comenzar a preparar el siguiente "Bollito". Esta es la técnica básica para preparar los "bollos pelones".

Vamos tirando los bollitos en aceite caliente hasta que doren, sacamos con una espumadera y servimos. La maizina y la harina de maíz evitan que los bollitos absorban mucho aceite al ser freídos.

martes, 18 de febrero de 2014

EL ANIS





EL ANÍS: 

El anís (Pimpinella anisum) también conocido como anís verde o matalahúva es un arbusto originario de Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental, aunque todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles, es su semilla la que conocemos por su inigualable aroma.

El consumo del anís data de épocas antiguas, ya en el siglo 1500 A.C. los egipcios reconocían el valor medicinal del anís. Hoy en día siguen atribuyéndose grandes usos medicinales a esta planta, sus semillas contienen aceites esenciales, como el anetol y el estragol, que le confieren propiedades carminativas y digestivas, favoreciendo la digestión, alivia la gastritis, elimina gases y atenúa los cólicos. El anís también es rico en flavonoides y cumarina, sustancias antioxidantes que ayudan a la circulación, atribuyéndosele una gran cantidad de efectos medicinales adicionales. Durante la edad media su cultivo se extendió a Europa y los españoles nos legaron este interesante elemento culinario, usado principalmente en la repostería y en la panadería.

Desde el punto de vista culinario el anís es una planta cuya semilla de fuerte aroma y sabor ligeramente picante le otorgan características inconfundibles a este producto. En Venezuela el anís forma parte indisoluble de algunos platos y recetas ya sea en la preparación de arepitas dulces, pan andino e incluso algunas variedades de golfeados y otras recetas. El anís añade elementos y características únicas a estas recetas.

Pan Andino de Anís:
500 grs. harina
185 grs. agua
150 grs. azúcar
5 grs. de leche en polvo
15 grs. de levadura instantánea
1 huevo
40 grs. de margarina
4 grs. de semillas de anís (una cucharadita)
4 grs. Esencia de vainilla
3 grs de sal

Preparación:
Hidratamos la levadura con el agua y todos los líquidos y luego agregamos los sólidos excepto la margarina que agregamos una vez que se hayan mezclado la masa, amasamos por 20 minutos y dejamos reposar la masa por 5 minutos, luego cortamos bollos de 70 gramos y boleamos.

Se engrasa la bandeja y se colocan los bollos de pan a levar tapados por 1 hora y 45 minutos, luego horneamos por 17 minutos a 170 grados centígrados.

Arepitas Dulces de Anís:
2 tazas de harina de maíz precocida
2 tazas de agua de papelón
3 cucharadas de queso blanco rallado
½ cucharadita de margarina o mantequilla
4 grs. de semillas de anís (una cucharadita)
3 grs de sal

Preparación:
Colocamos el agua de papelón en un bowl y vamos agregando poco a poco la harina revolviendo con la mano hasta formar una masa homogénea y sin grumos, luego agregamos el resto de los ingredientes y amasamos por 5 minutos.

Formamos las arepitas (deben ser pequeñas) y freímos en abundante aceite caliente hasta que doren.

Publicado en el diario "El Universal" de fecha 19 de octubre de 2013, http://www.eluniversal.com/vida/131019/recetas

martes, 22 de enero de 2013

EL ZAPOTE: FRUTO ANCESTRAL


El Zapote es un fruto de origen americano que se extiende desde el norte de Suramérica hasta México. Existen diversas especies de la planta, pero en Venezuela el más popular es el zapote de piel café, cuyo fruto puede medir entre 10 y 20 centímetros de largo y de 5 a 10 centímetros de ancho aproximadamente, con pulpa de color naranja, con una o dos semillas de color negro brillante de forma alargada, cuya longitud usualmente es la mitad del largo de la fruta.

El consumo del zapote data de épocas prehispánicas y los aborígenes le atribuían grandes poderes curativos. Hoy en día siguen atribuyéndose grandes usos medicinales a este fruto, utilizado en jugos como analgésico al igual que la infusión de su corteza; el fruto verde sirve como astringente y antidiarreico; y el aceite de su semilla sirve como tratamiento contra la caída del cabello y como lubricante natural de pieles. Además es una importante fuente de vitamina A y C, rico en fructosa.

Desde el punto de vista culinario el zapote es un fruto de sabor dulce y  aterciopelado, de textura cremosa y aroma frutal inconfundible. Es una de las grandes maravillas de las frutas tropicales y se consume en toda Venezuela principalmente en jugos y batidos.

La elección y consumo de la fruta es importante para garantizar un producto de buena calidad en la cocina; así al momento de elegir debemos escoger los frutos cuya piel sea rugosa, de color café uniforme y sin magulladuras; la pulpa debe ser firme y de color naranja sin manchas oscuras; ésta se oxida muy fácilmente por lo que se recomienda, una vez cortado el fruto, consumir inmediatamente o conservar la pulpa envuelta en papel film en la nevera, algunos cocineros afirman que debe conservarse cortado a la mitad, sin desprender la piel, ni la semilla de la mitad que se va a guardar para garantizar una buena conservación.

El zapote pierde sus propiedades organolépticas con el calor, por lo que se recomienda no cocinarlo; sin embargo, su uso en la mesa es inagotable, veamos algunas recetas interesantes:  

Jugo de Zapote:
2 Tazas de zapote picado en cuadritos.
1/2 Vaso de agua fría.
1/2 Vaso de hielo en cubitos.
Azúcar o edulcorante al gusto.

Preparación: Colocamos en una licuadora, el zapote, luego el agua, el hielo y el azúcar, licuamos hasta que el hielo esté granizado y se haya espesado el jugo.

Batido de Zapote:
2 Tazas de zapote picado en cuadritos.
1 Vaso de leche líquida.
2 Cucharadas de leche en polvo.
1/2 Cucharadita de vainilla.
Azúcar o edulcorante al gusto.

Preparación: Colocamos en una licuadora, el zapote, luego el agua, la leche en polvo, la leche líquida, la vainilla y el azúcar, licuamos hasta que el hielo esté granizado y se haya espesado el batido.

Ensalada de Salmón y Zapote:
100 gramos de lechugas (mezclum).
25 gramos de salmón ahumado cortado en tiritas.
20 gramos de zapote cortado en tiritas.
15 gramos de queso brie desmenuzado.
10 gramos de almendras fileteadas.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación: Colocamos en un bowl las lechugas y colocamos encima el salmón, el zapote, el queso brie y las almendras y aderezamos con una emulsión de balsámico que obtenemos de batir vigorosamente 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 de vinagre balsámico y 2 cucharadas de miel hasta que emulsione la mezcla.

Bombones de Zapote y Ron:
Relleno:

50 ml de glicerina
100 ml de leche condensada.
25 gramos de zapote.
1 cucharada de ron.

El relleno se prepara tamizando el zapote en un colador fino con una cuchara, al producto resultante le agregamos la glicerina, el ron y el zapote, revolviendo hasta que mezcle bien. La cantidad de bombones que se pueden rellenar va a depender del tamaño d los moldes.

Colocamos el “Chocolate Cobertura” en el microondas (en intervalos de 30 segundos) o en baño maría hasta que atempere y disuelva, batimos el chocolate con un colador para eliminar los grumos y llenamos los moldes solo hasta la mitad (la cantidad de chocolate va a depender de la cantidad de moldes y de los bombones que se quieran preparar). Con un pincel pintamos las paredes de cada molde de bombón con el chocolate aún caliente y formamos una especie de copa, dejamos enfriar en la nevera por 3 minutos para que endurezca, sacamos los moldes, rellenamos con la mezcla, dejando espacio suficiente en el molde para agregar una capa adicional de chocolate que cubra por completo el relleno. Llevamos nuevamente a la nevera por 3 minutos y desmoldamos.   

Publicado en el diario "El Universal" de fecha 24 de noviembre de 2012, http://www.eluniversal.com/vida/121124/recetas 
http://www.eluniversal.com/vida/121124/el-zapote-una-fruta-muy-delicada

viernes, 7 de septiembre de 2012

EL NÍSPERO: FRUTA DE ANTOLOGÍA


El níspero es una fruta con alto contenido de azúcar y muy bajo contenido calórico (50 calorías por cada 100 grs), es un excelente antioxidante rico en vitaminas B y C con un sabor suave y textura áspera. 

Se cuenta en la República Dominicana que el níspero fue traído a América por el propio Cristóbal Colón en uno de sus viajes y que el primer árbol aún permanece en pie en el sector el Santo Cerro en La Vega. Lo cierto es que los españoles comenzaron a cultivar el níspero en Venezuela en la zona de San Pedro y Gibraltar a mediados de los años 1500. Hoy en día, el Zulia posee los mayores sembradíos de níspero en el Municipio Mara y Páez donde es una fruta muy apreciada; sin embargo, podemos encontrar grandes sembradíos a lo largo y ancho de Venezuela. El níspero puede ser consumido de muchas formas y maneras, esta vez prepararemos varias recetas con esta “Fruta de Antología”.

Batido de Níspero:
2 Nísperos.
1 Vaso de leche líquida.
2 Cucharadas de leche en polvo.
1/2 Cucharadita de vainilla.

Colocamos los ingredientes en la licuadora por 1 minuto y servimos en un vaso con hielo; también podemos sustituir el vaso de leche líquida por un vaso de hielo picadito para obtener un frozen.

Mermelada de Níspero:
8 Nísperos.
1/2 Kg. de azúcar.
1 taza de agua.
1 Limón.
1 Cucharadita de esencia de vainilla.
2 Cucharadas de ron.

Colocamos a fuego lento en una olla los nísperos cortados en cuadritos y encima le ponemos la azúcar, el agua y el zumo del limón. Dejamos cocinar por 40 minutos o hasta que forme un almíbar espeso, luego revolvemos hasta obtener la textura deseada y agregamos la vainilla, el ron y dejamos reposar. Se debe envasar en un envase de vidrio esterilizado.

Esta jalea es espectacular para acompañar un helado de mantecado o vainilla con unos trocitos de cambur picado, con unas tostadas de pan, con galletas saladas o con pan dulce. Incluso es muy buena combinación unas chuletas de cordero asadas con sal, orégano y ajo, servidas con mermelada de níspero y tiritas de menta fresca picada. 

Chips de Níspero:
1 Níspero cortado en lonjas muy finas y pequeñas de 2-3 mm de espesor y de 4-5 cms de largo.

Colocamos las tiritas de níspero en una placa de silicón o en una bandeja antiadherente y colocamos en el horno a 80ºC 170ºF hasta que se deshidraten por completo. El tiempo de deshidratación va a depender del horno.

El resultado final son unos bastoncitos de níspero, muy dulces y exóticos con los cuales se pueden preparar espectaculares recetas, mi recomendación para estos chips es preparar un risotto de camarones o de langosta, que cocemos con caldo de pescado y vino espumante, cuando esté listo, agregamos los chips de níspero encima del arroz y servimos.

Publicado en el diario "El Universal" de fecha 22 de septiembre de 2012,  http://www.eluniversal.com/vida/120922/chips-y-mermelada 
http://www.eluniversal.com/vida/120922/nispero-rico-en-azucar-bajo-en-calorias

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