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domingo, 30 de octubre de 2011

Lomito Reina Zuliana

En esta oportunidad les he preparado un lomito de res (solomillo, sirloin) en medallones (tournedos) con corona de plátano y salsa de papelón y vino. Esta muestra es parte de la cocina fusión sobre la cual he venido experimentando y trabajando en los últimos años, utilizando diferentes técnicas e ingredientes, asociándolas a nuestros productos locales. Esta nueva sección del blog, no pretende desvirtuar la naturaleza de nuestro trabajo, sencillamente señalar la evolución natural de nuestra gastronomía. 
Ingredientes:
4 Medallones de lomito.
1 Plátano maduro, pero firme.
4 Lonjas de tocineta. (Panceta)
2 Cucharadas de papelón en polvo o rallada. (Eventualmente pudiera ser sustituido por azúcar morena)
3 Cucharadas de mantequilla.
1/2 Taza de vino tinto.
Sal y pimienta al gusto.
1 Cucharada de queso crema.
1 Cucharada de aceite de oliva.
1 Cucharada de cilantro picadito.

Para su preparación, comenzamos salpimentando los medallones de lomito, envolviéndolos en las lonjas de tocineta. 



Luego, con una mandolina sacamos 4 lonjas de plátano que asamos ligeramente (30 segundos por cada lado) sobre una plancha caliente, previamente enmantequillada.

Esto persigue dar firmeza a las lonjas de plátano, pero no podemos dar una cocción excesiva pues se caramelizarían los azúcares del producto, otorgándole una textura crocante que se quebraría al doblarse; de forma tal que apenas terminemos de asar las lonjas de plátano envolvemos los medallones y fijamos con un palillo de madera.
En una sartén agregamos 2 (dos) cucharadas de mantequilla y 1 (una) cucharada de aceite de oliva, cuando se derrita la mantequilla incorporamos el papelón dejándolo cocinar hasta que se disuelva y forme un almíbar; en ese momento, colocamos los medallones y sellamos durante 3 minutos por cada lado, los escurrimos, los retiramos de la mezcla y terminamos la cocción en el horno, otorgando el término deseado.

La mezcla que ha quedado en la sartén la desglasamos con el vino tinto, dejando cocinar por 1 minuto hasta que evapore el alcohol, luego incorporamos el queso crema y revolvemos con un batidor hasta que se disuelvan por completo los grumos. En ese instante, agregamos 1 (una) cucharada de mantequilla fría, apagamos la salsa y revolvemos vigorosamente hasta obtener una mezcla homogénea y brillante.


En esta oportunidad he servido los medallones con un mezclum de arroces.

jueves, 27 de octubre de 2011

Mugrosos de Plátano

3 Plátanos verdes.
1 Plátano maduro.
1 Taza de papelón rallado. (También puede utilizarse azúcar morena)
1 1/2 Tazas de harina de maíz.
2 Tazas de queso rallado.
1 Cucharadita de sal.
2 Cucharadas de aceite vegetal.
2 Cucharadas de azúcar blanca.
1/2 Cucharadita de guayabita en polvo.
1 Taza aproximadamente de leche líquida.

En una bandeja recubierta con papel de aluminio colocamos a hornear los plátanos pelados hasta que estén cocidos. Aproximadamente 1 hora a 180ºC / 356ºF.






Dejamos enfriar los plátanos y molemos, mezclando todos los ingredientes en un bowl. Amasamos con leche líquida y dejamos reposar la masa por 10 minutos, tapándola con un paño limpio.






Amasamos la mezcla en forma cilíndrica y llevamos al horno (180ºC / 356ºF) hasta que doren.







Debo indicar que en la mayoría de las mesas zulianas, el plátano asado se consume como acompañante (side dish) del almuerzo (principalmente maduro, aun cuando también se consume verde).

Este refinado toque dulce en la dieta ordinaria del zuliano, dio nacimiento al "Mugroso", que pone de manifiesto el ingenio de las mujeres zulianas quienes utilizaban el plátano sobrante de los almuerzos para preparar en la cena un producto que maximizara la utilización de los recursos del hogar, poniendo de relieve la inventiva y creatividad de nuestra cocina, reinventando el plátano cada día.

El acompañante ideal de los mugrosos es el queso a la plancha o rallado y mantequilla. 

sábado, 22 de octubre de 2011

Pastelitos Zulianos

Para la masa:
1 Kg de harina de trigo sin leudante.
1/2 Taza de aceite vegetal.
1/2 Taza de azúcar.
1 Cucharada de sal.
1 Cucharadita de esencia de mantequilla.
2 Tazas de agua fría.
2 Papas.
1/2 Kg de queso blanco.
1/2 Kg de queso mozarella.
En una amasadora colocamos 900 gramos de la harina (se reservan 100 gramos), le agregamos el aceite, el azúcar, la sal y la esencia de mantequilla y batimos por 2 minutos, luego agregamos el agua en 3 partes y amasamos hasta que la masa esté homogénea, suave y compacta. Sin embargo, podemos amasar a mano uniendo los ingredientes en un bowl para luego terminar de amasar en una mesada.
Los pastelitos son el desayuno más popular en la ciudad de Maracaibo, existen miles de ventas de este producto, son económicos y suelen estar rellenos de una variedad casi inagotable de productos, tales como pollo guisado, carne molida guisada, pescado, mariscos, entre otros; sin embargo, en esta oportunidad prepararemos 2 recetas que se encuentran dentro de las más populares: el "Pastelito de Papa y Queso" y el "Pastelito de Pizza".
Para el de papa y queso, colocamos 2 papas con su concha a hervir hasta que ablanden, las pelamos, aplastamos y agregamos 300 gramos de queso rallado al puré. Dependiendo de la cantidad de sal en el queso, rectificamos la sal y agregamos un toque de mantequilla.

Para el de pizza, rallamos 300 gramos de queso mozarella al cual le agregamos 4 cucharadas de salsa de tomate napolitana y 1/2 cucharadita de orégano.


Estiramos la masa en la mesada de manera rectangular, tratando de darle la mayor uniformidad posible, con un cortador de galletas, "marcamos ligeramente" círculos sobre la mitad de la masa.





En el centro de los círculos marcados colocamos pequeñas cucharaditas del relleno de "papa y queso", de "pizza" o de cualquier otro relleno de nuestra preferencia. El relleno no debe ser mayor a la mitad del círculo, de lo contrario se desbordaría y se romperían al freírse.



Con mucho cuidado colocamos la mitad de la masa libre sobre la que tiene el relleno.







Con el cortador de galletas, cortamos los pastelitos de manera individual y los vamos colocando sobre la mesada previamente enharinada.







Con un tenedor apretamos los bordes del pastelito y dejamos reposar tapados con un paño limpio y seco durante 10 minutos antes de freír.






Freímos en abundante aceite caliente. Los pastelitos sobrantes pueden ser congelados en pequeñas bandejas forradas de plástico y duran hasta 3 semanas, para freírlos, no es necesario descongelarlos, sencillamente los colocamos sobre el aceite caliente directamente del congelador.

jueves, 20 de octubre de 2011

Chorizo Parrillero Maracucho

El "Chorizo Parrillero" es un elemento presente en toda parilla (barbacoa) en Maracaibo. Se asan al fuego de los carbones, aunque algunos los prefieren al fuego del sartén.  

Existen en la ciudad muchas carnicerías que preparan chorizos y otra gran variedad de salchichas muy famosas; sin embargo, en todas las carnicerías y embutidoras de nuestra ciudad y del mundo, los chorizos se preparan con desechos cárnicos de cerdo, res o cualquier otro animal, con carne de tercera calidad, en preparaciones de dudosa higiene, condimentados con una gran cantidad de elementos para disimular las posibles imperfecciones de la carne; a pesar de ello, los chorizos y cualquier otra salchicha se venden a precios de carne de primera. Por estas razones quiero compartir mi receta personal de "Chorizo Parrillero" que elaboraremos con carne de buena calidad, con el cuidado e higiene que amerita esta preparación.

Ingredientes:
2 1/2 Kgs. de carne de cerdo (pierna).
1 Kg. de tocino.
1/2 Kgs. de carne de res.
1 Cucharadita de semillas de hinojo.
1 Cucharadita de semillas de culantro.
1 Cucharadita de romero.
1 Cucharadita de semillas de guayabita.
1/2 Cucharadita de pimienta rosada.
1/2 Cucharadita de pimienta negra.
1/2 Cucharadita de pimienta blanca.
1/2 Cucharadita de ají picante deshidratado.
1 Cucharada de sal marina.
2 Cucharadas de azúcar blanca.
2 Cucharadas de ajo en polvo.
1 Cucharada de perejil deshidratado.
1 Cucharadita de sal china (ajinomoto).
1 Cucharada de sal.
6 Mts. de tripa para embutir (natural o sintética).

Preparamos el aliño, pasando por el mortero todos los ingredientes hasta obtener un polvo fino.

Le pedimos al carnicero que pase toda la carne por el molino, una sola vez y unimos la mezcla en un mismo empaque. Refrigeramos la carne por 2 horas para no romper la cadena de frío de la carne, agregamos 3 cucharadas del aliño preparado, amasamos bien la mezcla y refrigeramos nuevamente por 1 hora. 
  
En un envase con agua colocamos la tripa para embutir para que se hidrate y suavice, puede ser natural o sintética (en esta oportunidad usé natural y me la vendió el carnicero).

Luego tomamos el extremo de la tripa y la colocamos en el tubo de la embutidora, empujando hasta colocarla completamente; sin embargo, podemos embutir por secciones de tripa más pequeñas.


 Hacemos un nudo en el extremo de la tripa y comenzamos a embutir poco a poco, agregando agua permanentemente a la tripa que está en el tubo para garantizar su elasticidad.

Es necesario ir pinchando con un alfiler la tripa si se forman bolsas de aire, para que el embutido quede parejo; sin embargo, no debemos llenar la tripa de forma excesiva, pues de lo contrario no podremos dividir las salchichas por unidades, ya que se reventarían al amarrarlas.



Al terminar de embutir, amarramos el extremo final de la tripa y amarramos las salchichas del tamaño de nuestra preferencia.

Es necesario congelar el producto (en partes) después de su preparación si no va a ser consumido inmediatamente.

domingo, 16 de octubre de 2011

Papitas

Las papitas es otro de los elementos integrantes del desayuno zuliano; a pesar de su nombre, "Las Papitas" se elaboran con yuca (tapioca o mandioca) y suelen estar rellenas de múltiples ingredientes (carne, pollo, mariscos, pescado); sin embargo, las más comunes están rellenas de queso blanco rallado.

En Maracaibo es muy común encontrarlas en las ventas de comidas callejeras, son muy económicas y fáciles de preparar, algunas personas las elaboran con papa, ñame y cualquier otro tubérculo de abundante almidón.

Ingredientes:
1/2 Kg de yuca.
100 Grs. de queso blanco rallado.
1 Cucharadita de aceite vegetal.
1/2 Taza de harina de trigo.
Sal al gusto.




Ponemos a cocinar la yuca en agua con sal y dejamos que se ablande (no mucho), luego escurrimos y molemos para formar una masa, a la que agregamos una cucharadita de aceite.
Si no posee molino, puede hacer la masa con un pasapuré o aplastapapas.




Con las manos enharinadas hacemos una bolita de masa del tamaño de una pelota de golf, la cual comenzamos a ahuecar en el centro con los dedos para formar una copa.






 Rellenamos con el ingrediente de nuestra preferencia, en este caso de queso rallado.







Sellamos los bordes y amasamos de nuevo la bolita de masa, que enharinamos y freímos en abundante aceite caliente.







Esta sencilla receta puede ser preparada junto con los niños, estoy seguro que disfrutaran de su elaboración.

Sancocho de Gallina

El "Sancocho de Gallina" es uno de los platos emblemáticos no solo de la cocina zuliana, sino del resto del país, cada zona geográfica de Venezuela y cada familia posee una versión de este plato.

En el Zulia esta sopa es servida usualmente los domingos en reuniones familiares, anteriormente era comida para invitados distinguidos y se preparaba con una gallina del corral casero, a las mujeres recién paridas se les obligaba a tomar durante 40 días seguidos. Se sirve como plato principal y en lo personal pienso que es la mejor sopa que se puede tomar en el país. 
Ingredientes:
1/2 Gallina cortada a la mitad.
2 Papas grandes.
1 Zanahoria grande.
1 Trozo pequeño de auyama.
1 Plátano verde.
2 Apios pequeños.
1 Trozo de yuca. (Mandioca)
1 Trozo de ocumo.
1 Trozo de ñame.
1 Cebolla blanca.
1 Tallo de puerro.
2 Cubitos de caldo concentrado de gallina o pollo.
1 Atado de cilantro.
6 Litros de agua.
Sal al gusto.


En una olla grande colocamos la 1/2 gallina, el pimentón, la cebolla y el puerro, cocinando tapado durante 3 horas, hasta que la gallina ablande. Se puede utilizar una olla de presión y cocinar la gallina durante una hora.




Una vez que la gallina ha ablandado, esmechamos la carne en tiras y desechamos la piel y los huesos.

Cortamos todos los ingredientes en cubos pequeños y reservamos en un bowl con agua limpia.

Dejamos enfriar el caldo y desgrasamos con un cucharón. Algunas personas prefieren reservar el caldo en la nevera de un día para otro para concentrar los sabores y desgrasar más fácilmente, pues la manteca de la gallina se endurece en la superficie fría del caldo.



Agregamos más agua al caldo y ponemos las verduras, la gallina en tiritas, los cubitos de caldo concentrado y la sal, dejando cocinar por una hora más o hasta que todos los ingredientes ablanden.




En lo personal me gusta agregarle al caldo unas bolitas de masa de harina de maíz, en una especie de "spaetzel criollo".





Al momento de servir la sopa se le agrega el cilantro picadito.

Esta receta sirve para 12 personas.

domingo, 9 de octubre de 2011

Ensalada Primavera

1 Pechuga de pollo grande. (600 grs. aprox)
1 Lata pequeña de coctel de frutas. (400 grs. aprox)
1 Manzana.
200 Grs. de queso crema.
2 Cucharadas de mayonesa.
4 Cucharadas de jugo de limón.
Mezclum de lechugas.
Sal y pimienta al gusto.


Hervimos la pechuga de pollo y cuando se enfríe la desmenuzamos en tiritas, cortamos la manzana en cuadritos, escurrimos la lata de coctel de frutas y reservamos el sirope.





En un envase colocamos el queso crema, el jugo de limón, la mitad del sirope del coctel de frutas, la mayonesa, la sal y la pimienta y batimos hasta obtener una mezcla homogénea, agregando más sirope si quedare muy espeso.






En un bowl, colocamos el pollo, la manzana y el coctel de frutas, agregamos el aderezo y revolvemos bien, dejando reposar en la nevera por 10 minutos.

Servimos sobre un mezclum de lechugas.




En esta oportunidad, quise poner al alcance de cualquier persona una receta muy exótica y tropical que se prepara originalmente con trozos de mango, piña, lechoza y melón; sin embargo, hemos sutituido estas frutas por un "coctel de frutas" que se vende enlatado en cualquier continente, además he incluído el queso crema para darle más suavidad al producto final. Espero que puedan prepararla, el resultado es realmente maravilloso. 





sábado, 8 de octubre de 2011

El Puente sobre el Lago de Maracaibo



Fotografía Propia
El "Puente General Rafael Urdaneta" o "Puente sobre el Lago de Maracaibo" como popularmente se le conoce es un puente que une la ciudad de Maracaibo con la "Costa Oriental del Lago" y con el resto de Venezuela.

Fue construido sobre la zona más angosta del "Lago de Maracaibo", frente a las costas de lo que hoy en día es el Municipio San Francisco, tiene una longitud de 8.678 metros, el más grande de Latinoamérica y el 5º más largo del mundo.


Fotografía del Dr. Kurt Nagell
Se inauguró el 24 de agosto de 1962; sin embargo, 2 años más tarde, el tanquero petrolero "Esso Maracaibo", cargado con más de 260.000 barriles de petróleo, colisionó contra la estructura derrumbando una sección. En el accidente murieron 7 personas, pues como fue en la noche, 3 vehículos y un camión cayeron al vacío al no percatarse en la oscuridad que el puente estaba roto.


Fotografía Propia
Esta importante estructura permitió integrar a la ciudad de Maracaibo con el resto de Venezuela, rompiendo el aislamiento geográfico que confirió a los marabinos su personalidad y cultura tan particulares.

Por él transitan diariamente entre 45.000 y 50.000 vehículos. Todo zuliano se siente identificado con su puente, su valor cultural, económico y social es incalculable para nuestra gente. Es el símbolo que identifica a la ciudad y el monumento que anuncia el regreso al hogar.



"...cuando voy a Maracaibo
y empiezo a pasar el puente
siento una emoción tan grande
que se me nubla la mente,
siento un nudo en la garganta
y el corazón se me salta
y sin darme cuenta tiemblo,
sin querer estoy llorando...".
Canción: Sentir Zuliano
Autor: Norberto Pirela






Queso Relleno

2 Cucharadas de "Mojito en Coco". (Ver receta)
2 Lonjas de queso blanco.

Colocamos las lonjas de queso en una plancha caliente a la que hemos rociado aceite, doramos el queso por ambos lados y colocamos una lonja en un plato, le colocamos el mojito por encima y colocamos otra lonja arriba. 



El queso relleno es una entrada (tapa) muy popular en la zona noroccidental del lago. En los restaurantes que están en los márgenes de la carretera vía a la Población de "El Moján", se sirve como plato principal con ensalada de repollo y zanahoria rallada aderezada con mayonesa, aceite, sal y vinagre, también se puede escoger entre yuca (mandioca) hervida o frita,  plátano asado o arroz blanco al vapor.

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