julio 2018 ~ Cocina Zuliana

martes, 31 de julio de 2018

LA CULTURA DE LO FRITO

Néstor Amesty Sanoja

El nacimiento de la industria petrolera en Venezuela ha estado llena de particularidades que han transformado profundamente al estado Zulia y al resto del país, desde Juan Vicente Gómez los distintos gobiernos legislaron sobre la materia. Así en 1943 Isaias Medina Angarita dictó una la Ley de Hidrocarburos en el marco de la “Reforma Petrolera” propuesta por su gobierno que dentro de su plan de reinversión en el país obligaba a las empresas petroleras a repartir parte de sus ganancias en obras y beneficios laborales a los trabajadores petroleros venezolanos. Para poder entender mejor el tema propuesto, es necesario indicar que para el año 1950 vivían en Venezuela un poco más de 2.200 estadounidenses que trabajaban en la industria petrolera...

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Reinventando el Plátano

El plátano ha jugado un papel fundamental en la alimentación del pueblo zuliano, la abundancia del producto en el estado lo convirtió en pieza fundamental de la mesa regional, desde su utilización como guarnición (asados o cocidos) hasta su protagonismo en platos principales (patacón, torta de plátano). El plátano es el símbolo más resaltante de la alimentación del Zulia, a tal punto que su escudo de armas está flanqueado por una hoja de la planta de plátano que simboliza la abundancia del fruto y la fertilidad de la tierra. Existen varios factores que han dado nacimiento a nuevas recetas donde el plátano es el principal ingrediente; uno de ellos es la creciente crisis económica que obliga a reinventar la cocina zuliana bajo un esquema de máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios, pero sin duda el elemento esencial es la creatividad de la mujer zuliana que bajo una estructura matriarcal, convirtió a las abuelas y madres en el centro de reunión familiar donde todos acuden a comer y ellas con mucho ingenio proveen. De los plátanos horneados o cocidos en agua que han sobrado de alguna comida, las mujeres zulianas han REINVENTADO EL PLÁTANO en sus mesas; así, si los molemos, podemos formar una harina pastosa que al mezclarla con queso rallado (preferiblemente de año), leche y mantequilla obtenemos AREPAS DE PLÁTANO que pueden asarse a las brasas sobre hojas de plátano o directamente al horno; pero si esa harina la mezclamos con queso rallado, le damos una forma esférica y la horneamos tendremos el PÍO PÍO; si en cambio la harina de plátano la mezclamos con papelón, queso rallado, harina de maiz y malagueta molida, le damos forma cilíndrica y horneamos, obtendremos los MUGROSOS; si la misma mezcla la amasamos en forma de cordón uniendo las puntas formando una especie de "lágrima" y freímos, habremos obtenido una MANDOCA; pero si amasamos la misma mezcla pero sustituyendo la harina de maíz por harina de trigo, agregando leche para aligerar y polvo de hornear, podemos obtener un PASTEL DE PLÁTANO que dispuesto en un envase refractario puede hornearse con el relleno de su preferencia (iguana guisada, pollo esmechado y guisado); y para los amantes del plátano verde, éste se puede machacar con una piedra de moler y las burusas (migajas) se sofríen con cebollín, tomate, cebolla y ajíes dulces, formando un sofrito sobre el que se ponen huevos y obtenemos un rico PERICO MARACUCHO.

Néstor Amesty Sanoja.

Elementos de la Cocina Zuliana

Achote: Achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una arbusto que produce una semillas de color rojo utilizadas en la cocina zuliana para dar color a arroces, sopas y guisos. El “azafrán zuliano” se utiliza en polvo o se prepara un aceite cocinando a fuego bajo semillas de achote con un diente de ajo entero, que se cuela al enrojecer por completo el aceite.

Aliño: Es la mezcla de distintas especias e ingredientes que forman un condimento utilizado en guisos. El “curry zuliano” tiene ingredientes básicos como la malagueta (ver malagueta), culantro (ver culantro), achote, orégano, ajo y sal, los cuales se machacan formando una pasta. Usualmente se prepara en grandes cantidades para ser utilizadas en preparaciones posteriores; sin embargo, cada familia utiliza elementos y especias particulares que le imprimen un sabor único en cada hogar.

Ají Dulce: Es una variedad específica del chile Capsicum chinense relacionado con el habanero, de sabor dulce (no picante). Algunos frutos pueden mutar genéticamente en un arbusto y producir ajíes muy picantes, por eso en el Zulia también se les conoce como “ajíes misteriosos”. Es un ingrediente clave en la preparación de todos los guisos de la cocina zuliana.

Caujil: (Anacardium occidentale) Conocido como merey, marañón, paujil, cajú entre otras tantas denominaciones. En el Zulia no solo se aprovecha su semilla, este fruto tiene diversos usos culinarios y medicinales.

Cebolla en Rama: (Allium fistulosum) Conocida como cebollín, cebolleta, cebollino o ciboulette. Es una especie de cebolla sin bulbo con hojas de olor y sabor muy parecido a la cebolla. Es muy utilizado en la cocina zuliana.

Coco: (Cocos nucifera) Es el fruto del cocotero de pulpa blanca y aceitosa. Es un elemento distintivo de la cocina zuliana, se utiliza la pulpa rallada en algunas preparaciones (arroz o arepas de coco, besitos, majarete, cocadas o conservitas) y también la leche que se extrae de dicha pulpa es base de la preparación de las comidas “en coco”.

Culantro: (Coriandrum sativum) Son las semillas del cilantro, utilizadas con frecuencia en la cocina zuliana y es base de nuestro aliño.

Icaco: (Chrysobalanus icaco) Conocido como hicaco, jicaco o ciruela de algodón, es una fruta utilizada principalmente en el Zulia para la preparación del “dulce de icaco” muy apreciado por su sabor y por la nuez comestible que tiene dentro de su semilla.

Leche de Coco: Se saca la pulpa de dos cocos y se corta en cuadros pequeños, licuándolos con 1 litro de agua a temperatura ambiente, luego se cuela con un colador metálico y se exprime bien la pulpa para obtener la leche de coco. También puede usarse la leche de coco industrializada; sin embargo, tendrá menos sabor. Hay que tener cuidado al momento de comprar la leche de coco ya preparada, pues existen en el mercado algunas que se usan para las preparaciones de cocteles y bebidas, con un alto contenido de azúcar añadida, éstas no sirven para cocinar.

Limonzón: (Citrus grandis) Es un fruto parecido a una toronja, más grande que una naranja y en forma de pera. Su uso en la cocina se limita casi exclusivamente a la confección de dulces como el calabazate o el dulce de limonzón (emblemáticos de la dulcería zuliana). Se cultiva en casi todo el estado, pero principalmente en el Municipio Colón. Su difícil preparación es un conocimiento transmitido de generación en generación. Solo se utiliza la pulpa del fruto que recubre las semillas y el núcleo. Es blanca y gruesa (2 cms aproximadamente) al que hay que extraer completamente la cáscara (amarga la preparación), pero también hay que extraer el núcleo, las semillas y las fibras protectoras, estas últimas son una especie de vasos sanguíneos adheridos a la parte interna de la pulpa (acidifican la preparación).

Malagueta: (Myrtaceae) Es también conocida como guayabita, es un extraordinario fruto de color negro que combina el sabor de la nuez moscada, la canela y el clavo de olor en un solo producto. Los ingleses, al ocupar Jamaica (lugar de origen) la llamaron “all-spice”. Es base del aliño zuliano.

Panela: Conocida como papelón, piloncillo o panocha, es el jugo de caña sin purificar que es deshidratado en “panelas” o lingotes. Tiene diversos usos culinarios en la cocina zuliana (dulces, platos y bebidas).

Polito: Barra de mantequilla o margarina de 100 gramos.

Equivalencias en la Cocina

Equivalencias:
Taza = 1 taza de té
Tacita = 1 taza de café
Cucharada = 1 cucharada sopera
Cucharadita = 1 cucharadita de té

Temperaturas:
Celsius - Fahrenheit
Muy baja 95º 200º
Baja 125º 250º
Media-baja 150º 300º
Media 180º 350º
Media-alta 190º 375º
Alta 205º 400º
Muy Alta 230º 450º

Líquidos:
1 taza = 200 ml aprox.
½ taza = 100 ml aprox.
5 tazas = 1 litro aprox.

Equivalencias de Mantequilla o Margarina: 1 taza de mantequilla = 190 a 200 gr aprox.
½ taza de mantequilla = 95 a 100 gr aprox.
1 cucharada rasa de mantequilla = 10 a 15 gr aprox.
1 cucharada semicolmada de mantequilla = 25 a 30 gr aprox.
1 cucharadita rasa de mantequilla = 6 a 8 gr aprox.
1 cucharada colmada de mantequilla = 40 a 45 gr aprox.

Equivalencias Promedio de Harina de Trigo:
1 kilo de harina = 8½ tazas aprox.
1 taza de harina = 120 a 130 gr aprox.
½ taza de harina = 60 a 65 gr aprox.
1 cucharada rasa de harina = 8 a 10 gr aprox.
1 cucharada semicolmada de harina = 21 a 23 gr aprox.
1 cucharada colmada de harina = 8 a 10 gr aprox.
1 cucharadita rasa de harina = 2 a 3 gr aprox.

Peso y Equivalencias Varias:
1 pancito de levadura fresca 38 gr
1 taza de almendras (molidas o enteras) 100 gr
1 taza de arroz 200 gr
1 taza de chocolate en polvo 100 gr
1 taza de chocolate rallado 120 gr
1 taza de ciruelas trozadas 150 gr
1 taza de coco rallado 80 gr
1 taza de duraznos picados 150 gr
1 taza de frambuesas 150 gr
1 taza de higos picados 190 gr
1 taza de maicena 150 gr
1 taza de manzanas peladas y picadas 125 gr
1 taza de melón trozado 180 gr
1 taza de moras 150 gr
1 taza de naranjas picadas 150 gr
1 taza de nueces molidas 80 gr
1 taza de nueces trozadas 100 gr
1 taza de de pan rallado 100 gr
1 taza de lechoza picada 170 gr
1 taza de pasas 160 gr
1 taza de peras picadas 150 gr
1 taza de pulpa de tomates 180 gr
1 taza de patilla en trozos 150 gr
1 taza de galletas molidas 80 gr

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