LA CULTURA DE LO FRITO

El nacimiento de la industria petrolera en Venezuela ha estado llena de particularidades que han transformado profundamente al estado Zulia y al resto del país, desde Juan Vicente Gómez los distintos gobiernos legislaron sobre la materia. Así en 1943 Isaias Medina Angarita dictó una la Ley de Hidrocarburos en el marco de la “Reforma Petrolera” propuesta por su gobierno que dentro de su plan de reinversión en el país obligaba a las empresas petroleras a repartir parte de sus ganancias en obras y beneficios laborales a los trabajadores petroleros venezolanos.

Para poder entender mejor el tema propuesto, es necesario indicar que para el año 1950 vivían en Venezuela un poco más de 2.200 estadounidenses que trabajaban en la industria petrolera nacional; las transnacionales creaban para ellos una especie de Guetos (Campos Residenciales de Acceso Restringido) con escuelas estilo estadounidenses, hospitales especiales, iglesias, plantas eléctricas, campos de golf con casa club, e incluso Casas de Abasto o Comisariatos (Mercados) con productos importados (Alimentos, ropas y bebidas básicamente) entre otras modernidades no existentes en las zonas rurales de la Venezuela de ese entonces; la finalidad era “…que la comunidad estadounidense pudiera llevar una vida similar a la que había dejado en su país…”. (Malavé, José. Una ilusión de modernidad. Los negocios de Estados Unidos en Venezuela durante la primera mitad del siglo veinte, Caracas, 2013, p. 53)

Retomando el punto de la legislación nacional, es así el gobierno de Isaías Medina Angarita obligó a las empresas extranjeras a permitir la participación en las Casas de Abasto o Comisariatos a la nómina petrolera de trabajadores venezolanos, para ello se crearon una tarjetas de distribución donde se incluían los productos y las cantidades que los trabajadores petroleros podían comprar en los Comisariatos mensualmente.

Dentro de los productos que se podían adquirir en los Comisariatos estaban al menos cinco (5) litros mensuales del denominado “Aceite de Comer” (de ajonjolí o de maní), dos (2) kilos de manteca, papa por sacos, jamón endiablado (Diablito Underwood), carne de almuerzo (Spam), mortadela, chuleta ahumada, salchichas, chorizo, chorifritos, arroz, pastas variadas (entre ellas el Rigatoni con el que se prepara la macarronada zuliana) y otros productos que se adecuaron rápidamente al paladar zuliano y dieron origen a un sinfín de recetas de nuestra gastronomía.

Así por ejemplo, la Macarronada nace de la necesidad del  ama de casa (principalmente de la zona de Lagunillas Y Mene Grande) de dar uso al Rigatoni que por ser tubular no podía consumirse como el resto de las pastas y dentro de esa infinita inventiva y creatividad culinaria del ama de casa zuliana decidió crear una especie de “Lasaña Zuliana” pero con la pasta Rigatoni precocida y extendida, creando capas con un guiso de verduras y jamón endiablado (Diablito Underwood), trozos de huevo y papa cocida, pedazos de mortadela y queso rallado; es decir, la macarronada se crea con los productos que provenían del comisariato. Puedes revisar mi receta de la Macarronada en http://cocinazuliana.blogspot.com/2011/06/macarronada-zuliana.html

En cuanto a las preferencias gastronómicas de los extranjeros, los zulianos pronto observaron que los “Gringos” no eran amantes de la comida local y tenían peculiares preferencias gastronómicas; así en vez de parrillas con carne al mejor estilo llanero, ellos preferían asar al carbón carnes de hamburguesa y salchichas, pero principalmente les encantaban las “Papas Fritas” y los “Refrescos”. Los “Gringos” podían desayunar con una Coca Cola.

La transculturización gastronómica con los estadounidenses hizo que se comenzaran a freír los alimentos cada vez con más frecuencia en los hogares zulianos, debido a los excedentes de “Aceite de Comer” en las mesas de los trabajadores petroleros y de su familia. Es necesario aclarar que antes de la apertura del Comisariato a los trabajadores petroleros el zuliano no freía sus alimentos, pues nuestra cultura gastronómica no incluía productos fritos, exceptos en algunos casos particulares donde ciertos platos -como los buñuelos de yuca- se freían en manteca vegetal o de cochino.

Es así que a partir de 1943 la cocina zuliana comienza su “Fritanga” y adopta la costumbre de freír sus alimentos a toda hora, en los desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. El zuliano no dio vuelta atrás con la fritura, modificando sus hábitos alimenticios y consumiendo los alimentos en versiones fritas.

Cuando en 1961 llega a la despensa venezolana la harina de maíz precocida, en el Zulia no había, ni proliferaron NUNCA (hasta la actualidad) las areperas tradicionales que existen en el resto del país. Ya la arepa había sufrido una importante transformación para nosotros desde hacía más de una década; todas sus versiones eran de maíz pilado y fritas, casi nunca asadas. La Tumbarrancho, la Cabimera, la Tostada con Pernil, la Agüita e´ Sapo, y el resto de las variaciones de las arepas en el Zulia son fritas, excepto las arepas de la región del Sur del Lago de Maracaibo que son asadas y rellenas con carne a la brasa; la arepa de la Costa Nororiental del Lago de Maracaibo que es una arepa de maíz pelado con cal y asada originaria del Estado Falcón, tal vez por ser esta la zona limítrofe con ese estado; la arepa de coco de la Cañada de Urdaneta que es de origen criollo y africano.

Igualmente, de Colombia tomamos el tostón de la costa y lo transformamos en nuestro “Patacón” (frito por supuesto); en fin, casi todo es frito, los tequeños, empanadas, mandocas, yoyos y un sinnúmero de alimentos en el Zulia son de gran aceptación y venta (probablemente los productos fritos sean los más consumidos en el desayuno), de forma tal que esta costumbre culinaria de freír los alimentos se convirtió en una de las características más resaltantes de la gastronomía zuliana de las últimas décadas.