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miércoles, 31 de agosto de 2011

Salsa de Mango

200 Grs. de pulpa de mango maduro. (2 mangos medianos aprox.)
6 Cucharadas de azúcar.
6 Cucharadas de vinagre blanco.
1 Cucharadas de mantequilla.
2 Tazas de agua.
Sal y pimienta blanca al gusto.

En una olla pequeña sofreímos en mantequilla la pulpa del mango cortada en cuadritos, hasta que la mantequilla oscurezca ligeramente, agregamos el azúcar, el vinagre, la sal, pimienta y el agua y dejamos hervir a fuego moderado hasta que evapore 3/4 partes del agua.

Dejamos enfriar y licuamos el contenido con una batidora de inmersión o en su defecto con la licuadora, colamos, rectificamos la sal y dejamos enfriar.

Esta mezcla tiene múltiples usos en la cocina zuliana; entre ellos:

-Si revolvemos con 2 cucharadas de mayonesa tendremos un aderezo para ensaladas.

-Si agregamos queso crema, mezclamos y calentamos, podemos obtener una excelente salsa para pastas.

-Podemos agregarle miel y pedacitos de jamón, y acompañamos unas tostadas con este exótico dip.

-Si agregamos aceite de oliva, chiles picantes y cilantro picadito, tenemos un guacamole zuliano.

El mango es la segunda fruta (después del plátano) más apreciada y consumida en el Zulia, existe una gran variedad de esta fruta, pero las más apetecibles son : El mango piedra, el mango bocadillo, el mango azúcar y la manga.

Atrévete a preparar esta salsa y dejate llevar por la imaginación en cuanto a su uso en la cocina. Esta receta puedes prepararla con cualquier fruta con pulpa. (Melocotón, manzana, pera, entre otras)

lunes, 29 de agosto de 2011

Besitos de Coco

1 kg de harina de trigo.
3 Cocos rallados.
1 Panela (papelón) rallada. (Receta original) En su defecto 1 Kg. de azúcar.
1 Polito (100 grs.) de mantequilla con sal.
6 Cucharadas de leche en polvo.
1 Cucharada de bicarbonato de sodio.
1 Cucharada de polvo para hornear.
1 Cucharada de semillas de anís.
1 Cucharada de esencia de vainilla.

Se pone al fuego la panela rallada (o la azúcar) en 1/2 litro de agua, junto con el coco rallado y el anís hasta que espese la mezcla (sirope).

Cuando enfríe el sirope se le agrega la mantequilla y batimos hasta que se unan. En un bowl aparte mezclamos y cernimos la harina, la leche, el polvo para hornear y el bicarbonato, que luego vamos incorporando poco a poco a la mezcla batiendo vigorosamente.

Engrasamos y enharinamos un molde (preferiblemente de ponquesitos-magdalenas-muffins) y colocamos la mezcla en porciones y se llevan al horno por 15 minutos a 175º C (350º F) hasta que doren.

En el Zulia los besitos son propios de la zona del Sur del Lago; sin embargo, los podemos encontrar en todos los rincones del estado. Son un postre que va muy bien con café, aunque también pueden servirse con el desayuno o como merienda.

sábado, 27 de agosto de 2011

Empanaditas de Maíz


Para la Masa:
1 Kg de maíz blanco seco.
4 Cucharadas de aceite vegetal.
Sal.
Para el Relleno:
Podemos rellenar las empanaditas de casi cualquier cosa; sin embargo en el Zulia las más comunes y populares son las rellenas de:
-Puré de papas con cuadritos de queso blando.
-Queso blanco rallado.
-Carne molida guisada.
-Pollo esmechado guisado.
-Carne esmechada guisada.
-Caraotas (frijoles) negras.
-Camarones guisados.
-Calamares guisados.
-Chipi chipi (almeja del lago de Maracaibo) guisado.
Para preparar la masa, dejamos reposar el maíz desde la noche anterior, hervimos al día siguiente por 2 horas (cambiándole el agua), luego escurrimos y molemos en un molino manual o eléctrico, agregando la sal y el aceite, amasamos hasta compactar bien la masa, agregando un poco del agua de la cocción si fuera necesario para aligerar la masa si ha quedado muy dura.

Aparte, colocamos una bolsa plástica cortada por los lados formando 2 tapas en forma de < que colocamos sobre una tabla de madera o sobre un borde liso, con una pequeña brocha pintamos con aceite vegetal las dos tapas de la bolsa, ponemos una bolita de masa en el medio (en el Zulia, mientras más pequeñas las empanaditas, más crocantes y sabrosas) que aplastamos con el fondo de un plato hasta obtener un disco aplanado de 2 a 3 mm de espesor. Colocamos una cucharada del relleno elegido en el medio y se dobla la masa volteando la bolsa hasta unir los extremos del disco de masa, formando un semicírculo. Cortamos los bordes con un cuchillo y sumergimos directamente sobre el aceite caliente.

Debido a la untuosidad de la masa de harina de maíz molido, es necesario freír las empanaditas inmediatamente estén listas, pues se corre el riesgo que se rompa o reseque la masa, ocasionando que se salga el guiso (especialmente si son de queso) o entre el aceite. 

En Venezuela existen distintos tipos de empanadas y se preparan en todo el país; sin embargo, la empanadita zuliana se caracteriza por ser pequeña y de masa crocante

miércoles, 24 de agosto de 2011

Galantina de Pollo

1 Pollo deshuesado.
4 Lonjas de jamón ahumado.
4 lonjas de queso palmita (blando) rebanado.
4 Ajíes dulces.
1 Cebolla blanca pequeña.
1 cucharadita de alcaparras picaditas.
8 Aceitunas rellenas cortadas en lonjas.
3 Cucharadas de uvas pasas. (Pasitas)
3 Cucharadas de encurtidos en mostaza.
1 Cucharada de salsa inglesa.
1 Diente de ajo machacado.
1/4 Taza de vino blanco.
Sal, Pimienta, tomillo y orégano al gusto.

En un sartén sofreímos los ajíes, las alcaparras, el ajo y la cebolla con una cucharada de aceite vegetal, se agregan los encurtidos en mostaza picados en trozos pequeños, la salsa inglesa, revolvemos por 5 minutos, apagamos y agregamos las aceitunas y las uvas pasas.

Extendemos el pollo deshuesado y salpimentamos, agregamos el sofrito y encima colocamos las lonjas de jamón y queso extendidas sobre la superficie del pollo.

Enrollamos y colocamos en un envase refractario al que agregamos el vino, tapamos con papel aluminio, cocinamos a 190º por 45 minutos, destapamos y dejamos dorar. Sacamos del horno y dejamos reposar por lo menos 20 minutos antes de cortar en ruedas.

Podemos desglasar el molde con un poco de vino blanco y utilizar la salsa para la galantina.

Este plato es una adaptación zuliana de la "Galantina de Gallina" caraqueña. En el Zulia se prepara en las épocas decembrinas y existen chefs como mi amigo José Manuel Jiménez que durante el mes de diciembre trabajan casi exclusivamente preparando este elaborada y fabulosa receta.

domingo, 21 de agosto de 2011

Patacón Relleno



Para el Patacón:
1 Plátano verde. (Preferiblemente)
1/2 Litro de aceite de maíz.
Sal.
Orégano.
Ajo en polvo.
Para el Relleno:
Queso de mano, mozzarella u otro similar. (Obligatorio)
Lechuga. (Obligatorio)
Tomate. (Obligatorio)
Salsa verde. (Ver receta) (Obligatorio)
Kétchup y mostaza. (Obligatorio)
Pernil horneado. (Opcional)
Carne esmechada. (Opcional)
Pollo esmechado. (Opcional)
Pechuga de pollo a la plancha o empanizada. (Opcional)
Chuleta de cerdo ahumada a la plancha. (Opcional)
Jamón. (Opcional)
Queso amarillo. (Opcional)
El patacón zuliano es distinto a los tostones y patacones en el resto del país y del área del Caribe, es delgado y estilizado, se rellena de diversos ingredientes y se utilizan dos (2) tapas delgadas y anchas en una especie de sandwich zuliano.
Para preparar un patacón, cortamos un plátano verde pequeño a la mitad, freímos por 10 minutos ambas piezas en abundante aceite caliente, hasta que esté bien doradas y se escurren en un colador.

Aparte colocamos una bolsa plástica cortada por los lados formando dos tapas con forma de  que colocamos en una tabla de madera o sobre el tope de la cocina, en el medio agregamos sal, orégano y ajo molido y colocamos una de las piezas de plátano, tapamos con la bolsa plástica y aplastamos con un plato llano hasta obtener un disco aplanado que freímos en aceite caliente hasta que esté tostadito.

Tomamos una de las tapas del patacón ya listo y rellenamos con los ingredientes de nuestra elección; sin embargo, todo patacón está siempre relleno de queso de mano, lechuga, tomate en ruedas, salsa verde, kétchup y mostaza, el resto de los ingredientes dependerá del gusto y del bolsillo del comensal. El ingrediente más popular para rellenar los patacones es el pernil horneado cortado en pequeñas lonjas.

El patacón relleno es originario de la ciudad de Maracaibo en el Estado Zulia, donde existen sitios de comida especializados en este tipo de preparación, son incontables los puestos de comida callejera que ofrecen el patacón y se dice que cada sitio es mejor que otro.

En algunos locales se ofrece el patacón relleno hecho con plátano maduro y rellenos de casi cualquier producto. Este es quizá el plato de la cocina marabina más conocido en Venezuela.

Pronto bajaré un video de su elaboración, espero que se animen a prepararlo.

Fotografía propia.

Arroz con Garbanzos


4 Tazas de arroz.
6 Tazas de caldo de pollo.
1 Taza de garbanzos cocidos.
1 Cebolla blanca pequeña.
1/2 Pimentón rojo.
1/2 Zanahoria.
1 Tomate maduro.
4 Ajíes dulces.
1 Dientes de ajo.
4 Cucharadas de aceite de Achote. (Ver Elementos de la Cocina Zuliana)
1 Cucharada de cilantro picadito.
2 Cucharadas de mantequilla.
1 Puntica de cuchara de amarillo vegetal o "Carmencita"
Sal y pimienta al gusto.

Picamos la zanahoria en cuadritos muy pequeños y sofreímos por 10 minutos en el aceite de achote, junto con la cebolla y el resto de las verduras picaditas en cuadritos, agregamos el arroz, la sal, el amarillo vegetal e incorporamos el caldo de pollo "caliente" (importante), dejamos calentar hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y tapamos el caldero, dejando cocinar por 25 minutos.

Antes de servir, le agregamos la mantequilla, la pimienta y el cilantro picadito. Este es un acompañante de muchos platos zulianos, las familias más humildes lo sirven como plato principal, vale la pena intentar prepararlo, de seguro les gustará.

Arroz con Paticas de Cochino y Garbanzos

4 Tazas de arroz.
2 Paticas de cochino.
1 Taza de garbanzos cocidos.
1/2 Taza de petit pois cocidos. (Guisantes verdes)
1 Cebolla blanca grande.
1 Pimentón rojo grande.
1 Zanahoria.
3 Tomates maduros.
4 Ajíes dulces.
2 Dientes de ajo.
3 Cucharadas de aceite de Achote. (Ver Elementos de la Cocina Zuliana)
Sal y pimienta al gusto.

Lavamos y quitamos los pelos de las paticas de cochino (quemando los pelos en la hornilla) y las hervimos, al menos 1 hora, agregando al agua 2 limones cortados por la mitad. Cuando estén blandas las paticas, las sacamos y cortamos en trozos pequeños, eliminando los huesos grandes.

En un caldero de hierro (preferiblemente) sofreímos en el aceite; en primer lugar, la zanahoria, luego la cebolla y por último el resto de las verduras, todas cortadas en cuadritos pequeños.

Una vez que esté listo el sofrito, agregamos los trozos de paticas de cochino y los garbanzos, revolvemos por 5 minutos, agregamos el arroz, los petit pois, la sal y pimienta y cubrimos con agua caliente hasta que esté 1 centímetro por encima del arroz, dejamos calentar hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y tapamos el caldero, dejando cocinar por 20 minutos. Debemos dejar tapado el caldero después de apagar el fuego unos 15 minutos más para que termine de cocinarse y el arroz absorba todos los sabores. Este es un arroz blandito que se sirve de plato principal en los almuerzos, principalmente en la zona de "La Cañada de Urdaneta" en el Estado Zulia, típico de los domingos familiares.

sábado, 20 de agosto de 2011

Galletas de Huevo

3 Tazas de harina sin leudante.
1 1/2 Tazas de azúcar.
1 Polito (100grs) de mantequilla sin sal.
2 Cucharadas de leche en polvo.
2 Huevos.
2 Cucharaditas de polvo para hornear.
1 Cucharada de levadura instantánea.
1/2 Cucharadita de bicarbonato de sodio.
1/2 Cucharadita de sal.
6 Gotas de amarillo vegetal.
1 Cucharada de vainilla.

En un bowl se baten la mantequilla y la azúcar hasta que estén en punto cremoso, seguimos batiendo y agregamos el colorante, los huevos y la sal hasta obtener una crema uniforme.

Luego con una paleta de madera, agregamos con movimientos envolventes el bicarbonato, el polvo de hornear, la levadura y progresivamente la harina, hasta que quede una masa uniforme. Este es el método tradicional; sin embargo, se puede utilizar una amasadora eléctrica.

Envolvemos la masa en papel film y llevamos a la nevera al menos una hora, al cabo de la cual sacamos y utilizando maizina (fécula de maíz), extendemos la masa con un rodillo, dejándola entre 1 y 2 centímetros de espesor. Cortamos con un cortador de galletas redondo (preferiblemente ondulado) y llevamos al horno precalentado (170º C) por 15 minutos.

Estas galletas de contextura blanda y de excelente sabor eran y siguen siendo la merienda de los niños en el Zulia, se venden en las bodegas y abastos de todo el Estado Zulia y se exhiben en bolsas cilíndricas de plásticos que usualmente cuelgan de algun estante o del  techo, usualmente se acompañan con una malta o con un refresco (soda).

viernes, 19 de agosto de 2011

Dulce de Chocho de Vaca

8 Pétalos de dulce de limonzón (ver receta dulce de limonzón)
2 Tazas de agua.
2 Tazas de leche en polvo.
1 1/2 Tazas de azúcar.
1 Pote de leche condensada.
5 Huevos.
5 Cucharadas de ron.
1/2 Cucharadita de ralladura de limón.
1 Cucharada de vainilla.

En una licuadora mezclamos el agua, la leche en polvo, la leche condensada, los huevos y el ron y cuando esté todo bien mezclado le agregamos la ralladura del limón y la vainilla. Colocamos los pétalos de dulce de limonzón en el fondo de una quesillera (envase para cocciones en baño maría) sin colocarlos unos encima de otro; luego, cubrimos con la mezcla y lo llevamos a baño maría por una hora aproximadamente a 170º o hasta que metamos un cuchillo a la mezcla y salga limpio.

Este postre es básicamente dulce de limonzón con dulce de leche, dispuesto a manera de conservas individuales; de forma tal, que cualquier otra receta de dulce de leche puede ser utilizada para variar la preparación.


martes, 16 de agosto de 2011

Dulce de Limonzón

6 Limonzones.
10 Clavos de olor.
6 Pepitas de malagueta.
1 Cucharada de esencia de vainilla.
1 Corteza de canela.
1 1/2 Kg. de azúcar.

El Limonzón (Citrus grandis) es un fruto parecido a una toronja, más grande que una naranja y en forma de pera. Su uso en la cocina se limita casi exclusivamente a la confección de dulces como el calabazate o el dulce de limonzón (emblemáticos de la dulcería zuliana). Se cultiva en casi todo el estado, pero principalmente en el Municipio Colón. Su difícil preparación es un conocimiento transmitido de generación en generación. Solo se utiliza la pulpa del fruto que recubre el núcleo. Es blanca y gruesa (2 cms aproximadamente) al que hay que extraer completamente la cáscara verde (amarga la preparación), pero también hay que extraer el núcleo, las semillas y las fibras protectoras, estas últimas son una especie de vasos sanguíneos adheridos a la parte interna de la pulpa (acidifican la preparación).

Para preparar el dulce, se pelan los limonzones retirándoles la concha verde, luego los cortamos de arriba a abajo en cuatro partes o pétalos, le retiramos el núcleo, las semillas y la fibra protectora interna de la pulpa. Los pétalos de la pulpa, son una especie de esponjas blancas que ponemos a cocinar en agua, cuando hierve se les cambia el agua y se repite esta misma operación dos veces más para eliminar el amargo de la pulpa.

Ponemos a hervir en dos litros de agua, el azúcar, la canela, los clavos y la malagueta, cuando reduzca un tercio, agregamos la pulpa del limonzón y dejamos cocinar a fuego medio hasta que se el almíbar espese y la pulpa del limonzón se haya transparentado por completo, se apaga y se le agrega la esencia de vainilla. Guardado en frascos de vidrio esterilizado puede durar varios meses en la nevera.

No existe ninguna familia zuliana que no haya probado este excelente postre, quizá el más emblemático de nuestra región, junto con los "Huevos Chimbos".

lunes, 15 de agosto de 2011

Mandocas

2 Tazas de Harina de maíz.
2 Plátanos bien maduros.
1 Taza de papelón rayado.
1/4 Taza de queso duro rallado (preferiblemente de año)
4 Pepitas de malagueta molidas.

Cortamos los plátanos a lo largo y le retiramos las semillas y con un tenedor hacemos un puré que incorporamos a la harina de maíz, le ponemos el papelón, la malagueta y el queso y comenzamos a amasar agregando agua poco a poco hasta lograr una consistente y uniforme masa. Dejamos reposar por 10 minutos la masa tapándola con un paño seco y limpio, luego amasamos en forma de cilindros alargados de 5 cms de grosor y 20 cms de largo, cortamos el cilindro y unimos las puntas, aplastándolas ligeramente con las yemas de los dedos. Freímos en aceite caliente hasta que estén doradas (más bien de color marrón claro).

Las mejores mandocas están hechas de maíz blanco seco (1 kg), que dejamos reposar desde la noche anterior y hervimos al día siguiente por 2 horas (cambiándole el agua), luego escurrimos y molemos, sustituyendo por la harina de maíz, de esta forma se obtiene una textura más gruesa y crocante. La receta original de la mandoca es de esta forma; sin embargo, la industrialización de la harina de maíz blanco y la falta de tiempo, han sacrificado el sabor del pretzel zuliano por la comodidad. Ambas recetas son excelentes, te invito a probar la que más te guste. 

jueves, 11 de agosto de 2011

jueves, 4 de agosto de 2011

Yoyos de Plátano

Para los yoyos:
1 Plátano maduro.
2 Tiras rectangulares de queso blanco pasteurizado de 10 cms. de largo.
2 Rebanadas de jamón.
4 Palillos de madera.

Para el rebozado:
2 Huevos.
1/2 Taza de harina de trigo.
1 Cucharada de mostaza.
1/2 Taza de agua.
Sal al gusto.

Para el relleno:
Tomate, lechuga, queso de mano, pernil horneado, pollo guisado, pollo esmechado, carne esmechada, salsa de tomate (ketchup), salsa verde (ver receta tártara zuliana), mostaza y cualquier otra cosa que tu gusto o imaginación permita.

Preparación:
Se prepara el rebozado batiendo todos los ingredientes (huevos, harina, agua, mostaza y sal) en un envase rectangular y poco profundo, mezclando hasta que quede una pasta homogénea y espesa que reservamos.

Pelamos el plátano y lo cortamos a la mitad, luego cada mitad la cortamos en dos lonjas horizontales (a lo largo), obteniendo cuatro piezas de plátano rectangulares. Ahora bien, envolvemos cada rectángulo de queso en una rebanada de jamón y reservamos.

Freímos el plátano y al sacarlo, escurrimos en papel absorbente, disponemos de dos lonjas para cada yoyo, a las cuales vamos a colocar en el medio el queso envuelto en jamón, en una especie de sándwich de plátano. Atravesamos cada yoyo con dos palillos y los sumergimos en la mezcla del rebozado, poniéndolos a freír luego en el aceite caliente, cuando estén bien dorados los sacamos, dejamos enfriar ligeramente, hacemos un corte horizontal y rellenamos.

Los yoyos se sirven usualmente en el desayuno o en la cena, a pesar de ser uno de los platos más emblemáticos de la cocina zuliana, cada vez son menos las personas que lo preparan.

Es un plato del pueblo, económico y sabroso; sin embargo, los más famosos y vendidos están en la Avenida "El Milagro" de la ciudad de Maracaibo en una de las zonas residenciales más exclusivas, donde sin distinción de clase social se reúnen una gran cantidad de marabinos a desayunar. 

lunes, 1 de agosto de 2011

Salsa Verde (Tártara Zuliana)

8 Cucharadas de cebollín picadito.
2 Cucharada de perejil fresco picadito.
4 Alcaparras.
1 Pepinillo encurtido.
3 Cucharadas de aceite vegetal.
1 Cucharada de vinagre blanco.
2 Cucharadas de agua.
Sal y pimienta al gusto.

En una licuadora colocamos todos los ingredientes y licuamos hasta que quede una pasta fina y uniforme. Para preparar la salsa verde, agregamos una cucharada de la mezcla por cada 4 cucharadas de mayonesa (sugerencia). En el Zulia se utiliza para servir patacones, tumbarranchos, hamburguesas, perros calientes, pescado frito y casi cualquier comida callejera con pan, plátano o arepa. No existe ningún puesto callejero de comida zuliana que no tenga esta salsa, en algunas regiones no lleva alcaparras ni cebollín.

Para guardar la salsa, la colocamos en un envase de tapa hermética y la cubrimos con 1/2 centímetro de aceite vegetal, dura en la nevera hasta una semana.

Pesto de Cilantro

4 Cucharadas de cilantro picadito bien pequeño.
2 Semillas de guayabita. (Malagueta)
1/2 Diente de ajo.
1 Cucharada de semillas de caujil (merey) tostado.
4 Hojitas de menta fresca.
5 Cucharadas de aceite de oliva.
1 Cucharada de queso parmesano rallado.
Una cucharadita de sal marina
Pimienta al gusto.

En un mortero colocamos el merey, la sal marina, la guayabita, el ajo y las hojitas de menta, cuando esté triturado (mientras más grueso, más textura), agregamos el cilantro picadito, el queso, la pimienta y el aceite de oliva, revolviendo hasta que se mezcle bien el pesto.

Esta variación del pesto de Liguria, es una excelente fusión de la cocina zuliana que va de la mano de casi cualquier preparación, en lo personal me encanta aderezar la ensalada de ruedas con el pesto; sin embargo, al igual que en Italia la pasta es una excelente opción, sobre todo si preparamos unos tortellinis maracuchos de ricotta y tiritas de níspero confitado, con una salsa de mango y queso crema.

Pertenezco a la vieja escuela de cocina zuliana, pues mi gran maestra fue mi abuela, pero no temo innovar en la cocina de nuestra región, pues siempre he respetado la esencia y el valor de nuestra cultura culinaria. 

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