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domingo, 31 de julio de 2011

Ensalada de Ruedas

Para la ensalada:
3 Papas grandes.
2 Remolachas medianas.
2 Zanahorias grandes.
4 Huevos.
2 Tomates maduros pero firmes.
1 Cebolla morada.

Para el aderezo:
3 Cucharadas grandes de mayonesa.
1 Cucharadita de mostaza.
1 Cucharada de aceite vegetal.
1 Cucharada de vinagre blanco.
1/4 Diente de ajo machacado.
Sal y pimienta blanca al gusto.

Para preparar el aderezo, mezclamos bien todos los ingredientes, formando una mezcla homogénea y brillante. Para la ensalada, se ponen a hervir, sin quitar la piel, las papas, las zanahorias, las remolachas y los huevos hasta que estén bien cocidos. Ahora bien, en un platón se sirve la ensalada alternando rodajas de papas, zanahorias, remolachas, huevos, cebolla y tomate, sobre las cuales colocamos el aderezo.

Algunas personas la prefieren sobre una cama de lechuga americana, otras sobre repollo bien picadito. En lo personal, me encanta acompañada de una "pesto de cilantro". (Receta personal que les daré en una próxima entrega)

Esta ensalada es un plato alegre y colorido que adorna las mesas de casi todas las familias zulianas a la hora del almuerzo.

jueves, 28 de julio de 2011

Chicha de Arroz


1 Kg. de arroz blanco.
250 Ml. de esencia de vainilla.
4 Cortezas de canela.
20 Clavos de olor.
6 Semillas de guayabita.
Leche en polvo.
Azúcar o panela en polvo.
Leche condensada.
Canela molida.

Dejamos remojando el arroz al menos 2 horas, sin escurrir lo ponemos a hervir con agua a la que agregaremos la canela, la guayabita (malagueta) y los clavos de olor. Dejamos hervir por al menos 2 horas agregando constantemente agua de forma que mantenga un nivel de 2 centímetros por encima del arroz. Apagamos, colocamos la esencia de vainilla, dejamos enfriar y licuamos poco a poco la mezcla, reservando la mezcla en 2 o 3 envases grandes que luego llevamos a la nevera.

El producto final es una mezcla espesa, que sirve de base para la preparación de la chicha y puede durar hasta una semana en refrigeración. Las familias zulianas la preparan por porciones de la siguiente manera: Para 3 vasos de chicha, se colocan en la licuadora 300 ml. de la mezcla base, se le agregan 4 cucharadas de leche en polvo, azúcar o panela al gusto y 100 ml de agua fría; se licúa bien la mezcla y se sirve en vasos grandes a los que agregamos leche condensada por encima y se espolvorean con canela molida.

Al igual que el arroz con leche, algunos chefs venezolanos preparan la chicha con "Arborio" o "Carnarolli" (variedades de arroz utilizados por los italianos para preparar risotto), que le otorga a la chicha una cremosidad y brillo increíble. Esta es la chicha más popular en la ciudad de Maracaibo donde proliferan las ventas ambulantes de este producto e incluso existen varias franquicias comerciales que se dedican exclusivamente a la comercialización de esta fabulosa bebida, bajo conceptos novedosos, higiénicos y muy interesantes. 



domingo, 24 de julio de 2011

Pan de Plátano y Queso

RECETA PARA 3 PANES

Para la masa:
1 Kg. de harina de trigo.
50 Grs. de mantequilla.
2 Huevos.
1 Cucharada de leche en polvo.
1 Cucharadita de sal.
1 Cucharada de levadura granulada o en pasta.
200 C.C. de agua fría (para amasar a mano, pero si se utiliza un procesador o amasadora serán 150 C.C. de agua).
10 C.C. de leche líquida.
1 Cucharadita de azúcar.

Para el relleno:
5 Plátanos maduros.
1 Kg. de queso palmita rebanado o cualquier queso blanco pasteurizado.
100 Grs. de tocineta.

Preparación:
Colocamos en un envase la leche líquida que debe estar tibia (38ºC o 100ºF), le agregamos una cucharadita de azúcar y la levadura y tapamos la mezcla por 10 minutos.

En un bowl se coloca la harina previamente cernida, la mantequilla a temperatura ambiente, los huevos, la leche y la sal. Mezclamos bien los ingredientes con la mano y agregamos la mitad del agua, amasamos por 3 minutos e incorporamos el resto del agua amasando hasta obtener una masa de textura suave, elástica y compacta.

Una vez lista la masa la dejamos reposar tapada y sin luz por 2 horas; luego, amasamos para retirar el aire de la masa y la dividimos en 3 porciones iguales para cada pan. Con un rodillo amasamos una porción de la masa, dándole forma rectangular de 4 milímetros de espesor. Untamos la masa con mostaza, extendiéndola suavemente con la mano alrededor de toda la masa, luego colocamos tajadas de 1 1/2 plátano maduro frito (ver receta de torta de plátano), 300 grs. de queso rebanado y 100 grs. de tocineta, extendiendo el relleno a lo largo y ancho de 3/4 partes de la masa, dejando el extremo superior libre para poder enrollar mejor el pan. Una vez listo el relleno, se enrolla el pan desde el extremo de la masa con el relleno hacia la parte libre y se deja reposar por una hora en una bandeja previamente enharinada y enmantecada, se precalienta el horno (entre 190ºC y 270ºC dependiendo de la potencia del horno) y hornea el pan por 40 minutos aproximadamente (va a depender del horno y su potencia) hasta que esté el pan dorado y bien cocido. 

Para dar mejor color al pan, inmediatamente antes de llevarlo al horno le untamos con una brocha una mezcla de huevo batido con azúcar, que le otorga un color uniforme y brillante al pan.

Este es la versión marabina del pan de jamón venezolano que se prepara en diciembre y que acompaña casi todos los platos de las festividades navideñas. Esta receta es de mi amigo el chef zuliano Christian Galué, quien es un excelente panadero. 

jueves, 21 de julio de 2011

Dulce de Icacos

1 Kg. de icacos.
1 Corteza de canela.
15 Clavos de olor.
6 Limones
1/2 Kg. de azúcar.
2 Litros de agua.
Rojo vegetal.

El icaco, también conocido como hicaco, jicaco o ciruela de algodón es una fruta utilizada para la confección de uno de los mejores dulces criollos (en lo personal mi favorito). Para su preparación es necesario retirar la piel del fruto; para ello, hacemos una incisión en forma de cruz en los extremos del icaco, los sumergimos en un recipiente plástico y agregamos el zumo de 4 limones, dejando remojar por 2 horas, al cabo de las cuales, es muy fácil retirarles la piel.

En una olla colocamos 2 litros de agua, el 1/2 kilo de azúcar, la canela, los clavos de olor y dejamos reducir a la mitad, luego agregamos los icacos pelados, el colorante vegetal y 2 limones cortados en cruz, dejando cocinar hasta que se forme un almíbar denso y la fruta esté en su punto.

El dulce de icaco tiene una pulpa de textura suave y agradable y en el interior de su semilla posee una "nuez" de sabor avellanado y delicado, que convierten a este dulce en uno de los más emblemáticos del Zulia. Usualmente es acompañado con manjar blanco, queso crema o trozos de queso blanco blando.

domingo, 17 de julio de 2011

Conejo en Coco


2 Conejos de granja, o en su defecto, 3 conejos de monte (salvajes)
6 Ajíes dulces.
1 Cebolla blanca grande.
1/2 Pimentón rojo.
1 Zanahorias.
2 Papas.
1 Litro de leche de coco. (ver "Elementos de la Cocina Zuliana")
3 Dientes de ajo.
1/2 Frasco de encurtidos en mostaza.
1 Cucharadita de semillas de comino o en polvo.
1 Cucharadita de semillas de achote u onoto o en polvo.
1 Cucharadita de orégano.
1 Cucharadita de sal.
1 Hojita de laurel.
2 Tomates maduros y pelados.
2 Cucharadas de salsa inglesa.
4 Cucharadas de aceite vegetal ahumado.
Sal y pimienta al gusto.

En un mortero se machacan junto con la sal y la azúcar, 2 ajos, el comino y el orégano y cuando esté bien fina la preparación, se sofríe en 4 cucharadas de aceite ahumado por dos minutos, agregándole posteriormente los ajíes, las cebollas, el pimentón y las zanahorias picadas en cuadritos y se deja sofreír por 5 minutos. Luego se agregan los conejos en presas (cortados en piezas pequeñas) hasta sellarlos y se les coloca la leche de coco, los encurtidos en mostaza, la salsa inglesa, los tomates licuados y la hojita de laurel, se revuelve bien, se agregan la sal y la pimienta y se deja cocinar hasta que espese la mezcla, cuando la salsa tenga alguna consistencia se le agrega 1 litro de agua (preferiblemente caliente) y se tapa a fuego medio-alto por 1 hora (agregar más agua si es necesario). Luego se quita la tapa de la olla y se deja reducir la salsa, agregando las papas en cuadros en ese momento, cuando la salsa adquiera buena consistencia, la carne del conejo esté suave y se ablanden los cuadros de papa está lista la preparación. El cilantro fresco picadito le viene muy bien al momento de servirlo. 

Para preparar el aceite vegetal ahumado, colocamos al fuego directo de la hornilla un pedazo de carbón vegetal y damos vuelta con una pinza hasta que esté completamente blanco. En un frasco de vidrio añadimos aceite, un diente de ajo partido a la mitad y el onoto; luego tiramos la pieza de carbón en el frasco y tapamos por 10 minutos, colamos la mezcla, dejamos reposar la ceniza y utilizamos el aceite para los sofritos. Este aceite ha dejado de utilizarse en la mesa zuliana a pesar del excelente sabor que otorga a ciertos platos; es necesario recordar que no puede guardarse más de 2 días pues se oxida y cambia el sabor.

El conejo es la más fina y exquisita carne preparada en nuestra región, nadie debería dejar de intentar preparar esta receta.

miércoles, 13 de julio de 2011

Torta de Plátano

6 Plátanos muy maduros.
4 Huevos.
1 1/2 Taza de leche líquida.
50 Grs. de queso de año (duro) rallado. 
1/2 Kg. de queso semiduro o blandito.
1 Cucharada de esencia de vainilla.
Sal y pimienta al gusto.
1/2 Litro de aceite.

Realizamos una mezcla con la leche, la sal, la pimienta y los huevos batidos. Ahora bien, los plátanos bien maduros (deben estar con la concha negra) se cortan en tajadas (lonjas transversales) y se fríen en abundante aceite caliente. En un molde refractario, enmantecado y enharinado para que no se pegue la torta, alternamos capas con las tajadas de plátano frito, la mezcla de la leche, el queso blando y el de año. En la última capa agregamos el resto de la mezcla y el queso horneando hasta que gratine.

La torta de plátano es una de las recetas más emblemática de la cocina zuliana, se sirve como acompañante de alguna preparación con carne; sin embargo, también puede ser servida como plato principal en algunas familias, que incorporan a la preparación, carne molida guisada, pollo esmechado guisado, jamón, huevos y papas cocidas en una suerte de lasaña criolla que atrae gran cantidad de problemas a las madres y esposas que pretenden guardar las sobras para una oportunidad posterior, pues siempre hay alguien que quiere un trozo adicional.

domingo, 3 de julio de 2011

Polvorosa de Pollo

Relleno:
1 Pollo.
1 Cebolla blanca.
4 Ajíes dulces.
2 Dientes de ajo.
1 Zanahoria.
1/2 Pimentón rojo.
3 Cucharadas de aceite.
2 Papas cocidas.
3 Huevos cocidos.
1 Cucharada de alcaparras.
40 Grs. de pasitas (uvas pasas).
1 Frasco de encurtidos en mostaza.
1 Vaso de agua.
1 Cucharadita de onoto en polvo.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación del Guiso:

Cortamos el pollo en presas (trozos) grandes y sofreímos con el aceite, cuando esté dorado lo retiramos y sofreímos en la misma olla el ajo, la cebolla, los ajíes, la zanahoria y el pimentón todo picadito bien pequeño y cocinamos por 5 minutos, agregamos los encurtidos en mostaza y el onoto. Incorporamos nuevamente el pollo y mezclamos bien hasta que hierva, ponemos el vaso de agua, la sal y la pimienta y dejamos cocinar tapado hasta que el pollo esté bien cocido. Apagamos, retiramos el pollo de la mezcla y esmechamos, colocando nuevamente el pollo esmechado en la olla junto con las alcaparras y las pasitas, dejando cocinar hasta que el pollo quede seco. Para esta preparación es absolutamente necesario dejar enfriar el pollo a temperatura ambiente.

Masa:
1/2 kilo de harina de trigo sin leudante.
2 y 1/2 Politos de mantequilla (250 grs.).
1 Cucharada de azúcar blanca.
1 Cucharadita de sal.
8 Cucharadas de agua fría.

Preparación de la Polvorosa:
Mezclamos la harina con la sal y el azúcar, le agregamos la mantequilla y cortamos la harina hasta que esté granulosa, le agregamos el agua fría y mezclamos vigorosamente sin amasar demasiado, hasta compactar la masa. Inmediatamente extendemos 3/4 partes de la masa con la yema de los dedos en un molde refractario, previamente enmantequillado y enharinado, de forma tal que la masa cubra todo el molde y sobresalga ligeramente por las orillas, rellenamos con el pollo (a temperatura ambiente) cuidando de no sobrepasar 3/4 de la capacidad del envase, coronando con rodajas de papa y huevo cocido. Los bordes que sobresalen de la masa los llevamos hacia adentro, arropando parcialmente el relleno y luego hacemos una tapa extendiendo el resto de la masa, tapando la polvorosa como si fuese un pastel. Es necesario colocar huevo batido con una brocha en la unión de la masa (borde y tapa), el resto del huevo batido se lo colocamos encima para dar color.

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