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miércoles, 29 de junio de 2011

Chicha de Maíz


1 Kilo de maíz amarillo en granos secos.
250 Ml. de esencia de vainilla.
4 Cortezas de canela.
20 Clavos de olor.
Leche en polvo.
Azucar o panela en polvo.
Leche condensada.
Canela molida.

Dejamos remojando el maíz al menos 12 horas, escurrimos y ponemos a hervir con agua a la que agregaremos la canela, la guayabita (malagueta) y los clavos de olor. Dejamos hervir por al menos 2 horas agregando constantemente agua de forma que mantenga un nivel de 2 centímetros por encima del maíz. Cuando esté bien blandito el maíz apagamos, colocamos la esencia de vainilla, dejamos enfriar y licuamos poco a poco la mezcla, reservando la mezcla en 2 o 3 envases grandes que luego llevamos a la nevera.

El producto final es una mezcla espesa, que sirve de base para la preparación de la chicha y puede durar hasta una semana en refrigeración. Las familias zulianas la preparan por porciones de la siguiente manera: Para 3 vasos de chicha, se colocan en la licuadora 300 ml. de la mezcla base, se le agregan 3 cucharadas de leche en polvo, azucar o panela al gusto y 100 ml de agua fría; se licúa bien la mezcla y se sirve en vasos grandes a los que agregamos leche condensada por encima y se espolvoréan con canela molida.

La chicha de maíz zuliana (chicha dulce) es una variación de la receta indígena de maíz fermentado que se consume en casi toda latinoamérica y en el Zulia es consumida principalmente en la zona del Sur del Lago, aunque los marabinos se atribuyen su autoría como variedad de la chicha goajira. 

domingo, 26 de junio de 2011

Revuelto de Pollo

1 Pollo con piel, cortado en piezas pequeñas.
2 Pechugas de pollo cortadas en cuadros pequeños.
3 Tomates.
1 Cebolla blanca.
5 Ajíes (chiles) dulces.
2 Dientes de ajo machacados.
1/2 Pimentón rojo.
3 Papas cortadas en cuadros.
1 Frasco pequeño de encurtidos en mostaza.
80 Gramos de pasitas (uvas pasas).
80 Gramos de aceitunas rellenas.
2 Tazas de pan rallado.
5 huevos.
1 Taza de caldo de pollo.
6 Cucharadas de aceite vegetal.
1 Cucharada de onoto molido.
Sal y pimienta al gusto.

Se sofríe el pollo en el aceite con el onoto y cuando esté dorado lo sacamos y reservamos aparte. En el mismo aceite sofreímos la cebolla, el pimentón, el tomate, los ajíes dulces y el ajo, dejamos cocinar revolviendo por 5 minutos y le agregamos los encurtidos en mostaza y colocamos nuevamente el pollo, dejamos cocinar por 5 minutos y agregamos las papas en cuadritos , la sal, la pimienta y la taza de caldo, dejamos cocinar tapado por 30 minutos, cuando el pollo esté bien cocido, destapamos y colocamos el pan rallado y los huevos (ambos unidos previamente), las pasitas y las aceitunas cortadas en rueditas, revolvemos de forma envolvente (para no romper las papas) hasta que mezcle uniforme,  bajamos el fuego y revolvemos bien hasta que la mezcla esté bien seca.

Apagamos la olla y le ponemos encima ruedas de tomate y cebolla, dejando sudar por 10 minutos antes de servir.

El "Revuelto" puede ser hecho de gallina, caso en el cual deberá hervirse previamente la gallina para ablandarla, también puede prepararse con cerdo, en la Cañada de Urdaneta le ponen garbanzos hervidos.

Es un plato que se consume usualmente en navidad; sin embargo, las familias zulianas lo preparan durante todo el año. En tiempos pasados, el revuelto era sólo de gallina (usualmente del gallinero familiar) y constituía un plato muy especial, preparado por las familias para ocasiones importantes (eventos o invitados distinguidos).     

miércoles, 22 de junio de 2011

Conservas de Maduro


4 Plátanos grandes y bien maduros.
1 Kg. de azúcar blanca.
1 Chorrito de ron.
1 Cucharadita de colorante vegetal rojo.

Se pelan los plátanos y se aplastan bien con un pasapuré, se agregan en una olla junto con el azúcar, el ron y el colorante a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que el azucar se haya disuelto por completo y la mezcla se convierta en jalea. Espolvoreamos azúcar en una bandeja y vertimos la jalea dejándole un espesor no menor de 2 centímetros; e igualmente, le espolvoreamos azúcar por encima a la jalea una vez vertida. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y cortamos en cuadros. Los habitantes de la Cañada de Urdaneta se atribuyen la autoría de esta variedad de bocadillo zuliano.

martes, 21 de junio de 2011

Arepas Tumbarrancho


Para las arepas:
1 Taza de harina de maíz precocida.
1 1/4 Tazas de agua.
1 Cucharadita de sal.
1 Cucharada de aceite vegetal.


Para el rebozado:
2 huevos.
1/2 taza de harina de trigo.
2 Cucharadas de mostaza preparada
1/2 vaso de leche líquida.
1/2 vaso de agua.
1 Cucharadita de sal.

Para el relleno:
200 Grs. de mortadela rebanada.
1/2 Kgs de queso de mano.
100 Grs. Repollo picadito.
2 Tomates cortados en tiritas y sin semillas.

Las arepas tumbarrancho son uno de los desayunos más originales, creativos, divinos y grasosos de Maracaibo, aunque también suelen servirse de cena (en Maracaibo, la mayoría de las personas cenan entre las 6 y las 7 de la noche). Consiste en una arepa rebozada y rellena de diversos ingredientes; sin embargo, prepararemos la más popular, conocida como "Tumbarrancho con Queso".

En un bowl amasamos la harina de maíz con el agua, la sal y el aceite hasta obtener una masa compacta y suave. Hacemos 4 arepas y las colocamos al budare (plancha) hasta que formen costra de ambos lados y  luego las ponemos al horno hasta que se inflen.

En un bowl aparte agregamos la harina, los huevos, la sal, la mostaza y la leche y revolvemos con un tenedor hasta unificar la mezcla, luego le agregamos poco a poco el agua hasta obtener una mezcla espesa para el rebozado (solo debe colocarse el agua necesaria).

Luego, realizamos un corte lateral con el cuchillo y abrimos parcialmente la arepa, colocando una rebanada de mortadela dentro (es importante que la mortadela no sobresalga de la arepa) y sumergimos la arepa en la mezcla del rebozado utilizando unas pinzas y las sumergimos en abundante aceite caliente, dejamos freír hasta que dore por ambos lados y retiramos del aceite y las colocamos sobre papel absorbente.

La arepa se abre y se rellena con queso de mano, repollo, tiritas de tomate, mayonesa, salsa de tomate (kétchup) y mostaza. En algunos sitios se le coloca pollo, carne esmechada, pernil, jamón y diversos tipos de queso a elección del comensal.  

Algunos marabinos opinamos que la original tumbarrancho se hace con arepa de maíz molido y no con harina de maíz precocida. (En otra receta les hablaré de la masa de maíz molido que se utiliza en el Zulia principalmente para la elaboración de empanadas y mandocas)

domingo, 19 de junio de 2011

Cascos de Guayaba

10 Guayabas grandes y maduras.
1 Kilo de azúcar blanca.
4 Clavitos de olor.
1 Corteza de canela.
2 Litros de agua.
1 Cucharadita de colorante vegetal. (Rojo)

Con un pelapapas se retira la piel de las guayabas, se cortan por la mitad y con una cuchara pequeña se le retiran las semillas, cuidando de no romper la pulpa que debe quedar en forma ahuecada como una pelota de tenis cortada a la mitad (los cascos). Las semillas se colocan en la licuadora y se licúan ligeramente para desprender la pulpa adherida a ellas y se cuelan, vertiendo el contenido en una olla donde hemos colocado el agua que hervirá con los clavos, la canela y la azucar. Dejamos hervir hasta formar un almíbar mediano (ni muy espeso, ni muy ligero) y agregamos los "cascos" de guayaba y el colorante dejamos cocinar hasta que el almíbar este en su punto y los cascos se mantengan consistentes. Es necesario no cocinarlos en exceso, pues perderían forma y textura. Deben enfriarse en su propio almíbar a temperatura ambiente antes de refrigerarlos.

En el Zulia, este postre es uno de los mas gourmet de la mesa marabina, los cascos se sirven con queso crema (o cualquier queso brie). Es un excelente postre o una exquisita entrada acompañados de galletas.

Majarete Zuliano

1 Kilo de Harina de maíz.
1 Panela.
4 Clavitos de olor.
2 Semillas de guayabita (malagueta)
1 Corteza de canela.
3 Cocos.
1/2 Litros de agua.

Se saca la pulpa de los cocos y se corta en cuadritos, se licuan por partes con el agua, se exprimen y cuelan bien. Hervimos la leche de coco con la canela, los clavos y la guayabita (esta última machacada), le agregamos la panela molida y revolvemos vigorosamente con un batidor hasta que se disuelva; luego, bajamos el fuego a la mezcla y le agregamos la harina de maíz poco a poco revolviendo constantemente con un cucharón (preferiblemente de palo) tocando el fondo para despegar la mezcla. Cocinamos hasta que comience la preparación a hervir y se forme una jalea que se pegue a la cuchara. Para emplatar y guardar se deben seguir las mismas recomendaciones que para el arroz con leche.

sábado, 18 de junio de 2011

Bollitos Pelones

Para el Relleno:
1/2 Kilo de carne de res molida.
1 Cebolla blanca.
6 Ajíes dulces.
1/2 Pimentón verde.
3 Tallos de cebollín.
1 Cucharada de alcaparras.
1 Cucharada de aceitunas.
1 Cucharada de uvas pasas.
3 Huevos cocidos.
1 Cucharada de onoto molido.
2 Dientes de ajo.
1 Cucharada de salsa inglesa.
1/2 Frasco pequeño de encurtidos en mostaza.
4 Cucharadas de aceite vegetal
1/2 Vaso de agua.
Sal y pimienta al gusto.

Para la Masa:
750 Grs. de harina de maíz.
750 Ml. de agua.
1 Cucharadita de sal.
2 Cucharadas de aceite vegetal.

Para la Salsa:
6 Tomates maduros.
2 Cebollas blancas.
4 Cucharadas de aceite.
1 Cucharada de onoto en polvo.
Sal y pimienta al gusto.

La preparación de los "Bollitos Pelones" (Bollos Pelones en el resto del país) requiere de gran paciencia y cuidado para quienes experimentan por primera vez; de forma tal, que las primeras recomendaciones serán: Hacer el relleno por lo menos 2 horas antes de la preparación (preferiblemente el día anterior); y antes de comenzar la tarea, dejar lista la salsa y colocar una gran olla con agua que debe estar hirviendo al terminar la receta.

Se prepara el relleno sofriendo en el aceite los ajos, las cebollas, los ajíes, el pimentón, el cebollín y las alcaparras, todo picado finamente, por espacio de 5 minutos, luego añadir la salsa inglesa, el onoto y los encurtidos en mostaza revolviendo por 2 minutos, se agrega la carne molida revolviendo bien hasta que se cocine toda y quede bien suelta. Se coloca medio vaso de agua en el guiso del relleno y se deja cocinar hasta que el agua se evapore y nos quede un guiso seco; 2 minutos antes de terminar la cocción le agregamos las pasitas y las aceitunas picadas en cuadritos y al terminar la cocción le agregamos los huevos hervidos picados igualmente en cuadritos (es importante no agregarlos antes pues los huevos se oscurecerán). Insisto, es necesario dejar enfriar el relleno antes de iniciar la preparación.

En una paila aparte, preparamos la salsa de los "Bollitos Pelones" sofriendo los tomates y las cebollas con el aceite el onoto, la sal y la pimienta hasta obtener una salsa ligera y cocida. Esta preparación la reservamos aparte en la misma paila.

Preparamos la masa agregando la harina de maíz junto con la sal y el aceite en un bowl grande, le colocamos la mitad del agua y comenzamos a amasar agregando el resto del agua poco a poco hasta obtener una masa suave y consistente. Al terminar la masa, nos lavamos bien las manos, colocando al lado un plato sopero con agua y un paño limpio; luego, nos colocamos una bolita de masa (aproximadamente un poquito más grande que una pelota de golf) en la palma de la mano  y con los dedos índice y medio (humedeciéndolos constantemente en agua) presionar el medio de la masa y obtener poco a poco una circunferencia ahuecada (imaginémonos una pelota de tenis, pero con un hueco en la parte de arriba) y con una cuchara rellenar un poco más de la mitad de la bola de masa con el guiso y comenzar a tapar con los propios bordes de la pelota de masa. Con las manos humedecidas de agua terminamos de redondear y alisar las bolas y las tiramos en el agua hirviendo. Debemos limpiarnos bien las manos con el paño antes de comenzar a preparar el siguiente "Bollito". Cuando las bolas de masa floten en el agua es el momento de retirarlas con un colador grande o una espumadera y colocarlas en la paila con la salsa.    

Se sirven en un plato llano con la salsa encima. 

viernes, 17 de junio de 2011

Arroz con Leche

1/2 Kilo de arroz blanco.
2 Tazas de agua.
3/4 Taza de azúcar.
1 Pote de leche condensada.
1 Corteza de canela.
6 Clavos de olor.
2 Tazas de leche caliente.

Se pone a hervir el arroz a fuego alto (sin lavar ni tapar) en 2 tazas de agua por 20 minutos (agregar más agua de ser necesario) junto con la canela y los clavos de olor. Transcurridos los 20 minutos, le agregamos la leche caliente y el azúcar, bajando el nivel del fuego. A partir de este momento debemos revolver con un cucharón, raspando el fondo de la olla hasta obtener una consistencia densa y cremosa, luego apagamos la mezcla, le agregamos la leche condensada, revolvemos y dejamos enfriar.

En el Zulia el arroz con leche se revuelve con una cuchara de palo, con movimientos en forma de ochos. Algunos chefs venezolanos lo preparan con "Arborio" o "Carnarolli" (variedades de arroz utilizados por los italianos para preparar risotto), en una suerte de exquisita cocina fusión.

Lo recomendable es colocarlo en envases individuales mientras todavía esté caliente, tapando el envase y refrigerándolo, sólo cuando esté a temperatura ambiente, de otro modo, la condensación por efecto del calor acumulado, formaría una desagradable capa de agua por encima del arroz.

Si lo colocamos en copas de Martini podemos decorar con canela molida y ralladura de limón, obteniendo una excelente presentación.

jueves, 16 de junio de 2011

Chivo en Coco


2 Piernitas traseras de chivo, cortadas en cubos de 5 cms. aproximadamente.
10 Ajíes dulces.
3 Cebollas blancas.
1 Pimentón rojo.
2 Zanahorias.
3 Papas.
2 Cocos.
5 Litros de Agua.
4 Dientes de ajo.
1 Cucharada de mostaza preparada.
1 Cucharada de semillas de malagueta o en polvo.
1 Cucharadita de semillas de comino o en polvo.
1 Cucharadita de semillas de culantro.
2 Cucharadas de semillas de achote u onoto o en polvo.
1 Cucharada de orégano.
1 Cucharadita de sal.
1 Cucharada de azúcar.
6 Cucharadas de aceite vegetal.

En un mortero se machacan junto con la sal y la azúcar, los ajos, la malagueta, el comino, el culantro, el achote y el orégano y cuando esté bien fina la preparación, se sofríe en el aceite por dos minutos, agregándole posteriormente los ajíes, las cebollas, el pimentón y las zanahorias picadas en cuadritos y se deja sofreír por 5 minutos. Luego se agregan los cubos de chivo hasta sellarlos y se les coloca la leche de coco y la mostaza, se revuelve bien y se deja cocinar hasta que espese la mezcla, cuando la salsa tenga alguna consistencia se le agregan 4 litros de agua (preferiblemente caliente) y se tapa a fuego medio-alto por 2 horas (agregar más agua si es necesario). Luego se quita la tapa de la olla y se deja reducir la salsa, agregando las papas en cuadros en ese momento, cuando la salsa adquiera buena consistencia y se ablanden los cuadros de papa está lista la preparación.

Leche de Coco: Se saca la pulpa de dos cocos y se corta en cuadros pequeños, licuándolos con 1 litro de agua a temperatura ambiente, luego se cuela con un colador metálico y se exprime bien la pulpa para obtener la leche de coco. También puede usarse la leche de coco industrializada; sin embargo, tendrá menos sabor.

Los zulianos prefieren realizar la cocción de este plato en paila (Olla de metal baja y de boca ancha) en leña de cují o a las brasas de carbón vegetal.

miércoles, 15 de junio de 2011

Macarronada Zuliana

1/2 Kg. de canelones o macarrones gruesos, ligeramente cocidos y abiertos.
6 Tomates.
1 Cebolla.
3 Ajíes dulces.
2 Dientes de ajo.
6 Cucharadas de aceite vegetal.
2 Papas enteras y cocidas.
4 Huevos cocidos.
1/2 Kg. de queso semiduro rallado.
100 Grs. de queso duro rallado. (Queso de año)
4 Huevos crudos.
1 Taza de leche líquida.
1 Frasco pequeño de encurtidos en mostaza.
1 Lata grande de jamón endiablado.
1 Cucharada de onoto (achote) en polvo.
Sal y pimienta al gusto.

Se prepara una salsa sofriendo todas las verduras picadas en cuadritos, cuando esté el sofrito se le agrega el jamón endiablado y los encurtidos en mostaza y se deja cocinar por tres minutos. Se enmantequilla y enharina una bandeja refractaria y se van agregando capas de pasta, salsa, rodajas de papa y de huevo cocido, el queso semiduro y se baten los huevos crudos con la leche, la sal y la pimienta y se va agregando poco a poco en cada capa (revolviendo siempre antes de verter). En la última capa se le agrega la salsa, el resto de la mezcla de leche y el queso duro para gratinar, se lleva al horno tapado con papel de aluminio hasta que la pasta se cocine y luego se gratina destapado hasta que dore.

martes, 14 de junio de 2011

Torticas de Arroz

1 Taza de arroz cocido que haya quedado del día anterior.
2 Huevos.
4 Cucharadas de harina de trigo.
4 Cucharadas de azúcar.
1 Cucharadita de esencia de vainilla.
1 Cucharada de polvo para hornear. (Royal)
6 Cucharadas de agua.

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y espesa, precalentar aceite vegetal y freir agregando la mezcla con una cuchara para formar bolitas del tamaño de una pelota de ping pong, dejar dorar por ambos lados y escurrir en papel absorbente, sirven de acompañante en la cocina zuliana de casi cualquier plato, sirven de merienda con mantequilla e incluso como postre con miel, arequipe o mermelada.

Lomo Negro


1 Muchacho redondo. (2 kgs. aproximadamente)
1 Zanahoria.
2 Cebollas blancas medianas.
1/2 pimentón verde.
1 Tallo de ajoporrro.
6 Ajíes dulces.
2 Dientes de ajo.
6 Clavitos de olor.
6 Semillas de malagueta. (Guayabita)
1 Hoja de laurel.
1 Cucharada de mostaza.
1 Cucharada de salsa inglesa.
1 Vaso de vino tinto.
1/2 Taza de papelón pulverizado.
3 Cucharadas de aceite vegetal.
Sal y pimienta al gusto.
Se machacan en un mortero la sal, la pimienta, la guayabita, los clavitos y los ajos, luego se le agregan la mostaza, la salsa inglesa y se forma una pasta con la que se cubre la carne y se deja marinar por al menos 12 horas. En una paila se sofríe el papelón por 5 minutos y luego se sofríe la carne hasta sellarla, se le agregan las verduras cortadas en cuadritos y luego se le coloca el vino, el laurel y tres litros de agua, se cocina tapado por al menos tres horas a fuego medio (agregar más agua durante la cocción de ser necesario). Se cuela la mezcla y se deja espesar la salsa. La carne debe cortarse en lonjas circulares una vez que esté a temperatura ambiente, se colocan los medallones sobre la salsa y se dejan cocinar por 10 minutos.

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